中式面点师高级工理论模拟试题(一)

• 1. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

  A浓稠度高，韧性差

  B浓稠度低，韧性好

  C浓稠度高，韧性好

  D浓稠度低，韧性差

• 2. 浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是()。

  A主坯太硬

  B主坯太软

  C主坯调好后，放置时间太长

  D和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化

• 3. 削面时，必须。()

  A将面盆放正

  B冷水下锅

  C将水烧开

  D小火烧水

• 4. 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、()，确定每日三大营养素的供给量标准。

  A劳动强度

  B经济状况

  C口味要求

  D身体状况

• 5. 下列叙述正确的句子是：()。

  A糖在主坯工艺中起反水化作用

  B糖在主坯工艺中起水化作用

  C主坯的吸水量随糖的增加而增加

  D含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

• 6. 主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水量

  D水温

• 7. 裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。

  A应较迅速

  B应放慢

  C应有快有慢

  D不必过多考虑

• 8. 使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

  A水

  B油

  C糖

  D盐

• 9. 一般说：裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。

  A蛋清

  B糖

  C奶油

  D琼脂

• 10. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在繁殖缓慢。()

  A0℃以下

  B15℃以下

  C30℃左右

  D60℃以上

• 11. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

  A分次逐渐加水

  B一次将水加足

  C分次逐渐加油

  D直接

• 12. 下列句子叙述不正确的是：()。

  A有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用

  B在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化

  C天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色

  D天然色素色调自然

• 13. 主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越()。

  A多

  B少

  C一样

  D不同

• 14. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A揉

  B摔挞

  C揣

  D搓擦

• 15. 韭黄酥合是属于()点心。

  A明酥

  B暗酥

  C松酥

  D拿酥

• 16. 烤爽糖酥时应()。

  A扫糖浆

  B扫蛋液

  C不扫蛋液

  D扫油

• 17. 鱼类所含蛋白质属于()蛋白质。

  A劣质

  B不完全性

  C半完全性

  D完全性

• 18. 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润()。

  A光滑

  B柔软

  C增白

  D光滑或酥软

• 19. 主坯工艺中，如果欲提高面坯的()，可在主坯中适量加些盐。

  A可塑性

  B柔软性

  C流散性

  D弹性

• 20. 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D维生素

• 21. 采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

  A皮坯太松散，不易成型

  B成品裂口而影响质量

  C皮坯粘手，而影响质量

  D成品粘牙，不糯

• 22. 下列食品原料中，()中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

  A禽肉

  B鸡蛋

  C花生

  D大豆

• 23. 主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

  A流散性

  B疏水性

  C亲水性

  D润滑性

• 24. 馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

  A稍硬或稍干

  B稍软或稍淡

  C稍咸或稍甜

  D稍凉或稍热

• 25. 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

  A50℃

  B50℃以上

  C50℃以下

  D50℃左右

• 26. 肉类原料中含量最少的维生素是()。

  A维生素B1

  B维生素B2

  C维生素PP

  D维生素C

• 27. ()是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

  A家常饼

  B炸糕

  C油饼

  D水煎包

• 28. 根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()左右。

  A5%

  B3%

  C2%

  D1%

• 29. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。

  A250

  B300

  C350

  D400

• 30. 擘酥皮一般采用()的开酥方法。

  A大包酥

  B小包酥

  C叠酥

  D混酥

• 31. ()是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

  A五香粉

  B椒盐

  C咖喱粉

  D鲜辣粉

• 32. 虾蓉面坯松散无劲的原因是：。()

  A没有反复摔哒至发黏起胶

  B盐不够

  C虾不新鲜

  D放了料酒

• 33. 下列选项中，能促进钙溶解的是()

  A科学切配蔬菜

  B在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

  C在做排骨面时加少量醋

  D先洗后切蔬菜

• 34. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A维生素

  B蛋白质

  C脂肪

  D糖类

• 35. 炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

  A90-110

  B100-120

  C110-120

  D120-130

• 36. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。

  A醋酸菌

  B乳酸菌

  C酵母菌

  D霉菌

• 37. 粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

  A多孔、松软、大多有甜味

  B粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

  C可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

  D不带馅心、多孔、松软

• 38. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右为宜

  A1%

  B2%

  C3%

  D5%

• 39. 果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。()

  A晾凉

  B过箩

  C粉碎

  D吸干水分

• 40. 含必需脂肪酸较少的油脂是（）

  A牛油

  B豆油

  C花生油

  D菜籽油

• 1. 白花馅是由多种鲜花制成的面点馅心。()

  A对

  B错

• 2. 将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

  A对

  B错

• 3. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 4. 枧水是从草木灰中提取制成的。()

  A对

  B错

• 5. 层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

  A对

  B错

• 6. 制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

  A对

  B错

• 7. 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

  A对

  B错

• 8. 糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。

  A对

  B错

• 9. 制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

  A对

  B错

• 10. 用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

  A对

  B错

• 11. 食用天然色素是只有植物组织中提取的色素()

  A对

  B错

• 12. 开酥就是叠酥。()

  A对

  B错

• 13. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

  A对

  B错

• 14. 拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

  A对

  B错

• 15. 削面时削好的面片应直接进入面盆。()

  A对

  B错

• 16. 新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

  A对

  B错

• 17. 粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

  A对

  B错

• 18. 虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

  A对

  B错

• 19. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

  A对

  B错

• 20. 钳花就是用手指捏花的成型方法。()

  A对

  B错