2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月22日

• 1. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

  A对

  B错

• 2. 炸油条用150℃的油温。

  A对

  B错

• 3. 琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

  A对

  B错

• 4. 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

  A对

  B错

• 5. 油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

  A对

  B错

• 1. 下列叙述正确的句子是：()。

  A糖在主坯工艺中起反水化作用

  B糖在主坯工艺中起水化作用

  C主坯的吸水量随糖的增加而增加

  D含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

• 2. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时（）否则鱼胶松散无粘性

  A要始终顺时针方向用力搅打

  B要始终逆时针方向用力搅打

  C要始终顺一个方向用力搅打

  D应时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼茸吸水

• 3. 一般来说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应大些。

  A涂抹

  B夹心

  C涂面

  D挤注花形

• 4. 发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。

  A发酵较慢，但气体易保持

  B发酵较慢，因气体易散失

  C发酵快，因气体易保持

  D发酵快，但气体易散失

• 5. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A搓擦

  B揉

  C揣

  D摔挞