中式面点师三级考试试题及答案(一)

• 1. 用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈（）

  A立体状

  B胶体状

  C平面状

  D动感状

• 2. 制作冰花蛋散开皮时要()。

  A扫油

  B扫水

  C扫油水

  D不扫油水

• 3. 虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。

  A虾肉剁碎压烂成茸，拌挞至粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

  B虾肉剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

  C虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

  D虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，拌挞至发粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

• 4. 面点工艺中主要用硫酸钙制作()。

  A油条

  B拉面

  C豆腐脑

  D月饼

• 5. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。

  A可塑性

  B弹性

  C柔软性

  D流散性

• 6. 用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

  A甜面酱

  B水果汁

  C味精

  D可可粉

• 7. 各种原料应洗涤后再切配，以减少()的流失。

  A水溶性营养素

  B脂溶性营养素

  C营养素

  D维生素

• 8. 明酥的线条呈直线纹形的称为。()

  A直酥

  B圆酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 9. 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂()。

  A一次性加热

  B混入水

  C冷却过快

  D反复加热

• 10. 通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成半成品或成品的面点造型方法是挤注法。()

  A方形

  B圆形

  C长条形

  D各种不同形态

• 11. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

  A成正比

  B成反比

  C有关系

  D无关系

• 12. 和面的手法大体可分为()。

  A抄拌法、调合法、搅和法

  B机器和面、手工和面

  C阴阳手法、摺叠手法

  D抄拌法、调和法

• 13. ＞蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）

  A5%

  B10%

  C12%

  D15%

• 14. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀。()

  A面盆内

  B搅拌机

  C锅内

  D桶内

• 15. ＞明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）

  A圆酥

  B直酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 16. 含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

  A水量较少

  B水量较多

  C单糖多

  D单糖少

• 17. 下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

  A控制炸制时间

  B油量要充分

  C保持油的清洁

  D保持气体充足

• 18. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后()

  A食用

  B销毁

  C存入冰箱

  D存入库房

• 19. 炸云吞应跟()芡。

  A酸甜

  B柱候

  C五柳

  D茄汁

• 20. 制作马蹄糕500克粉用白糖（）

  A500克

  B1000克

  C1500克

  D2000克

• 21. 谷类原料中含得最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 22. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

  A水化作用

  B反水化作

  C凝固作用

  D胶凝作用

• 23. 裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可()。

  A去掉原料中碱味

  B帮助糖膏凝固

  C增加糖膏酸味

  D防止发烊发砂

• 24. 发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是()发酵而产生的。

  A酵母

  B果酸

  C乳酸

  D醋酸

• 25. 酵母菌在()左右时最活跃。

  A0℃

  B15℃

  C30℃

  D60℃

• 26. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  C有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  D具有水调面的筋性和延伸性

• 27. 下列面点品种属于广式面点的有()。

  A萝卜糕

  B豌豆黄

  C叶儿粑

  D三丁包子

• 28. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机，加（）搅打均匀

  A盐水

  B糖水

  C温水

  D冷开水

• 29. 在下列选项中，能促进钙溶解的是()

  A科学切配蔬菜

  B在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

  C在做排骨面时加少量醋

  D先洗后切蔬菜

• 30. 原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度

  A水分、淀粉质

  B纤维、蛋白质

  C水分、脂肪

  D脂肪、肉质

• 31. 调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

  A面坯黏和上劲

  B韧性增强、可塑性减弱

  C面坯的弹性、韧性不均

  D外观松散

• 32. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

  A应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水

  B应始终逆时针方向搅打

  C应始终逆时针方向搅打

  D应始终顺一个方向搅打

• 33. 微生物指标主要包括（）

  A菌落多数、大肠菌和致病菌

  B菌落总数、小肠菌和致病菌

  C菌落总数、大肠菌和小肠菌

  D菌落总数、微生菌和致病菌

• 34. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。()

  A时间

  B种类

  C顺序

  D比例

• 35. 食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面

  A糖类

  B蛋白质

  C脂肪

  D维生素

• 36. 蛋糕油是一种优质的乳化剂。()

  A膏状

  B液状

  C颗粒状

  D粉状

• 37. 由于淀粉糖浆含有大量的()，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

  A葡萄糖

  B淀粉

  C双糖

  D糊精

• 38. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

  A有关系

  B无关系

  C成正比

  D成反比

• 39. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()

  A维生素

  B维生素

  C维生素

  D维生素

• 40. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

  A调味

  B果蔬

  C谷类

  D昆虫

• 1. 要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()

  A对

  B错

• 2. 发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()

  A对

  B错

• 3. 拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

  A对

  B错

• 4. 复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

  A对

  B错

• 5. 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

  A对

  B错

• 6. 澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

  A对

  B错

• 7. 食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()

  A对

  B错

• 8. 采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()

  A对

  B错

• 9. 面筋的吸水量与水温无关。

  A对

  B错

• 10. 以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

  A对

  B错

• 11. 制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

  A对

  B错

• 12. 开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

  A对

  B错

• 13. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

  A对

  B错

• 14. 面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

  A对

  B错

• 15. 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

  A对

  B错

• 16. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

  A对

  B错

• 17. ()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

  A对

  B错

• 18. 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

  A对

  B错

• 19. 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

  A对

  B错

• 20. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

  A对

  B错