2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月18日

• 1. 食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

  A对

  B错

• 2. 削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

  A对

  B错

• 3. 制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

  A对

  B错

• 4. 炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

  A对

  B错

• 1. 使用的油温炸制荷花酥时较为合适。()

  A240℃

  B180℃

  C140℃

  D100℃

• 2. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

  A凝固作用

  B胶凝作用

  C水化作用

  D反水化作用

• 3. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

  A澄粉没有烫熟

  B烫面时，水的比例过大

  C蒸制时间太短

  D蒸制时间过长

• 4. 层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥软硬不一致

  C水油面与干油酥比例不适当

  D剂子风干，发生结皮现象

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃