用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料（）

干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。 将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。 清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。 畜肾的刀工处理主要为花刀，宜用的烹调方法加热不要过度（） 刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。 猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。 用鱼制馅,一般刀工成形方法是米和( )。 以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（） 以下原料刀工成形时会使用拍刀法的是（） 下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 以下原料刀工成形时不会使用剞刀法的是（） 以下原料刀工成形时不会使用戳刀法的是（） 经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？ 中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）。 将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。