炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法

中国菜经刀工后的原料，基本形态有（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等 下列为动植物性干货原料的是（） 动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。 加工动物性茸泥时应选择（） 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。 脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料（） 软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料 软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料（） 跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。 膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（） 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 下列选项中，属于植物性原料加工要求（） 下列选项中，属于植物性原料加工要求的是（） 下列选项中，属于植物性原料加工要求的是（） （）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品 下列选项中，属于植物性原料加工程序的是（）