焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料（） 植物性原料质量变化主要是植物蒸腾作用、蒸腾作用的结果（） 干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。 飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料 飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料（） 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品（） 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 酱制菜肴的原料以植物性原料为主（） 酱制菜肴的原料以植物性原料为主（） 植物性原料呼吸的基础物质是（）。 炟使用于植物性原料、动物性原料和米面制品（） 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。 下列选项中，属于植物性原料加工要求（） 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。 膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（）