采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热（）

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。 中国人或按中国传统烹饪方法制作的菜肴点心品种及烹调制作工艺，称为（） （）要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。 畜肝在烹调加热时，为了保持细胞内水分，使菜肴的品质柔嫩，往往经，采用爆、炒、氽等成菜（） 要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料（） 制作（）需用炝的烹调方法 （）以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 制作（）需用糟腌的烹调方法。 制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（） 将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量（） 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上