要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料

（）以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热（） 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法（） 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 （）具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。 以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（） 原料加工时应（）批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。 油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（） -69、下列菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则（）