油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（）

油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发（） 将经过加工成形的烹饪原料，放入油量（）、油温高的油锅内，原料在（）至（）热的油中加热至（）、（）、（），叫走油或油炸 “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法（） 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨（） 将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（） 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地