将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。 腌是将原料和调味品拌均，使原料入味的方法（） 腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法 调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原料（） 调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原料（） （）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。 热渗调味法是将液体状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的调味方法（） 热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。 滑炝菜一般禁用有色调味料。 滑炝菜一般禁用有色调味料（） 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味（） 原料在加热（）调味，可称为基本调味。 调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。 热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。