餐饮服务单位食品安全管理员考核试题(一)

• 1. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度（）。

  A65℃

  B70℃

  C75℃

  D80℃

• 2. 对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（）

  A引起中毒的是一种神经毒素

  B因霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒

  C中毒症状以胃肠道症状为主

  D患者预后良好

• 3. 侧重对影响环境质量因素控制的是（）

  A无公害农产品

  BA级绿色食品

  CAA级绿色食品

  D有机食品

• 4. 沙门菌食物中毒的主要临床表现是（）

  A呕吐，腹痛，腹泻，水样便

  B共济失调，全身麻痹瘫痪

  C视力模糊，眼睑下垂，复视

  D酒醉步，植物神经功能紊乱

• 5. 定期监督抽查2次都合格的企业，年度核查可以（）抽样检验

  A一次

  B不进行

  C随机

  D二次

• 6. 下列哪些方法不能起到消毒作用（）

  A加热

  B化学药剂

  C熏蒸

  D水洗

• 7. 第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是_____。

  A中型餐馆

  B快餐店

  C供餐人数300人以下的学校食堂

  D以上都是

• 8. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应_____，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

  A由低清洁操作区流向高清洁操作区

  B由高清洁操作区流向低清洁操作区

  C无所谓流向

  D由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

• 9. 对专间的要求是_____。

  A入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

  B专间只设一扇门

  C专间内无明沟

  D以上都是

• 10. 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得_____。

  A出借、出租

  B涂改

  C转让、倒卖

  D以上都是

• 11. 食品安全管理员必须具备的条件_____。

  A身体健康

  B具有餐饮从业人员健康合格证明

  C具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验

  D以上都是

• 12. 公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向_____部门投诉。

  A食品药品监督部门

  B工商行政管理部门

  C质量技术监督部门

  D卫生行政部门

• 13. 食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

  A先进先出

  B取放方便

  C先进后出

  D后进先出

• 14. （）的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分

  A手部

  B头部

  C工作服

  D皮肤

• 15. 食品流通环节的监管由（）负责。

  A工商行政部门

  B卫生行政部门

  C质量监督部门

  D食品药品监督管理部门

• 16. 《食品安全法》规定，食品安全信息公布由（）负责

  A国家质检总局

  B食品药品监督管理局

  C国务院卫生行政部门

  D工商局

• 17. 按照食品安全国家标准的规定，蜂蜜中下列哪种致病菌不得检出（）

  A沙门氏菌

  B志贺氏菌

  C金黄色葡萄球菌

  D以上均是

• 18. 用化学消毒方法对餐具进行消毒的，应使用含有有效氯浓度为250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用时间_____以上。

  A1分钟

  B5分钟

  C10分钟

  D30分钟

• 19. 食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训

  A12

  B24

  C30

  D40

• 20. 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。

  A外熟内生的现象

  B生熟内外的现象

  C食品受热不均匀

  D烹调中温度不够

• 1. 餐饮服务提供者的_____需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

  A法定代表人

  B许可类别

  C备注项目

  D布局流程、主要卫生设施

• 2. 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）

  A避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

  B控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

  C控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

  D食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

• 3. 发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）

  A隐瞒、谎报、缓报事故信息

  B隐匿、伪造、毁灭有关证据

  C配合事故调查处理

  D积极救治中毒人员

• 4. 备餐中防止食品受污染的措施有（）

  A在备餐的食品上加盖

  B使用已消毒的容器

  C不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客

  D用装过生食品的容器装备餐食品

• 5. 员工专用洗手消毒水池附近应有（）

  A肥皂或洗手液

  B消毒

  C干手器

  D洗手消毒方法标示

• 6. 食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）

  A进入生产经营场所实施现场检查

  B对生产经营的食品等进行抽样检验

  C查阅

  D查封违法从事生产经营活动的场所

• 7. 食品批发经营企业在向购货者开具的销售票据或清单上，可（），以示有效。

  A盖印章

  B按手印

  C签字

• 8. 细菌性食物中毒发生是由于：（） 

  A餐具清洗消毒不彻底

  B食物贮存温度时间不当

  C食物未烧熟煮透

  D操作人员患病带菌污染

• 9. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括（）

  A工商营业执照

  B食品生产许可证

  C食品流通许可证

  D产品合格证明

• 10. 食品生产中禁止使用的非食用物质有（）

  A工业用火碱

  B吊白块

  C苯甲酸及其钠盐

  D三聚氰胺

• 11. 将食品离地离墙贮存是为了（）

  A便于存取

  B通风防潮

  C防止有害生物藏匿

  D便于检查和清洁

• 12. 餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）

  A煮沸或蒸汽消毒

  B红外线加热消毒

  C紫外线消毒

  D用含氯消毒药物消毒

• 13. 餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者的现场检查包括_____。

  A加工制作环境

  B冷菜制作

  C餐用具清洗消毒

  D食品留样

• 14. 规范、严格的生产批次的概念应该是：（）生产的同一种产品。

  A同一次投料

  B同一条生产线

  C同一天

  D同一个班次

• 15. 化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有（）

  A食品中天然有毒有害物质

  B食用农产品农药兽药残留超标

  C食品加热的中心温度未达到70℃

  D食品在加工过程受化学有毒有害物污染

• 1. （）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

  A对

  B错

• 2. 餐饮服务单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

  A对

  B错

• 3. 制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度70℃以上可食用

  A对

  B错

• 4. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷冻。

  A对

  B错

• 5. 服务员工作时允许佩戴戒指。

  A对

  B错

• 6. 食品生产经营人员每两年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

  A对

  B错

• 7. 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合出口国的食品安全国家标准。

  A对

  B错

• 8. 烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在低于60℃或高于是10℃的条件下存放。

  A对

  B错

• 9. 糖浆和蜂蜜一引起婴儿肉毒梭菌食物中毒。

  A对

  B错

• 10. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

  A对

  B错

• 11. “生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。

  A对

  B错

• 12. 餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

  A对

  B错

• 13. 餐饮服务许可现场核查要求采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。

  A对

  B错

• 14. 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。

  A对

  B错

• 15. 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。（）

  A对

  B错