中式烹调师中级模拟试卷(一)

• 1. 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

  A六成

  B七成

  C八成

  D九成

• 2. 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）

  A肉料焗前要先腌制

  B焗前要先经过煎或炸

  C烹制时用水量较少，甚至有的不用水

  D以热气加热

• 3. 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

  A16.72

  B18.72

  C26.62

  D37.62

• 4. 食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 5. 焦熘方法中的主料一般需要经过（）

  A上浆油滑

  B挂糊油炸

  C挂糊油滑

  D上浆油炸

• 6. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 7. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

  A乳糖

  B半乳糖

  C糖原

  D蔗糖

• 8. 关于烩的工艺，()是错误的。

  A烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

  B宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

  C应配鲜汤作汤底

  D在汤微沸时调入芡粉

• 9. 焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（）

  A上浆油滑

  B挂糊油炸

  C挂糊油滑

  D上浆油炸

• 10. 合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

  A符合风俗习惯

  B满足宾客口味享受

  C体现餐厅的规范化服务

  D能够照顾客人个性化的要求

• 11. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

  A干粉

  B酥炸粉

  C吉列粉

  D半煎炸粉

• 12. 菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。

  A营业费用

  B税金

  C毛利

  D利润

• 13. ()是构成菜点成本的重要依据。

  A原材料单位成本

  B原材料成本

  C加工前原材料成本

  D加工后原材料成本

• 14. 鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 15. 草莓原产于()。

  A南美洲

  B北美洲

  C亚洲

  D欧洲

• 16. 关于焯法的说法，不正确的是()。

  A焯分白焯法和生焯法两种

  B焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

  C生焯的原料一般要腌制

  D焯都要用猛火沸水加热。

• 17. 辣味不具备()的作用。

  A减弱咸味

  B对腥、臊、膻等异味的抑制

  C刺激胃肠的蠕动

  D增强食欲，帮助消化

• 18. 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

  A苯丙氨酸

  B苏氨酸

  C谷氨酸

  D蛋氨酸

• 19. 涨发珧柱用（）法。

  A浸

  B蒸

  C浸焗

  D焗

• 20. 鲍鱼菇是()的别称。

  A牛肝菌

  B榛蘑

  C平菇

  D双孢蘑菇

• 21. 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 22. 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。

  A二

  B三

  C四

  D五

• 23. 具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

  A维生素C

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 24. 对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

  A1：2

  B1：3

  C2：1

  D3：1

• 25. 人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

  A亚油酸

  B亚麻酸

  C花生四烯酸

  D油酸

• 26. ()不是烹调热源必须满足的条件。

  A提供足够的热量;污染少

  B便于调节;方便使用

  C能耗低;安全性好

  D价格低;美观耐用

• 27. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

  A皂素

  B红细胞凝集素(血液凝集素)

  C秋水仙碱

  D龙葵素(龙葵碱)

• 28. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）

  A桃片

  B春片

  C毛片

  D冬片

• 29. 净料单位成本是()之比。

  A净料重量与出材率

  B毛料重量与出材率

  C毛料单价与出材率

  D净料单价与出材率

• 30. ()可以全面反映生产状态。

  A经营计划

  B建立健全菜点生产的原始记录

  C管理规范

  D控制成本

• 31. 以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。

  A食用为主

  B内容与形式统一

  C突出精巧艺术

  D安全卫生

• 32. 影响钙吸收的不利因素是()。

  A肌体对钙的需要量大

  B膳食中蛋白质增加

  C膳食中草酸、植物酸多

  D膳食中乳糖量多

• 33. 关于扒法的说法，准确的是（）

  A料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

  B汁扒的芡宜紧

  C汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

  D扒法的底菜都是植物性原料

• 34. 成本系数是指()的比值。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C原料加工后成本与加工前成本

  D原料加工前成本与加工后成本

• 35. 成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

  A100

  B200

  C300

  D500

• 36. 下列内容不属于厨房卫生技术的是()。

  A烟雾防治技术

  B噪声防治技术

  C照明技术

  D防暑降温技术

• 37. 猪的臀部肌肉组织主要分布在()。

  A腰椎与尾椎之间

  B后腿的下部

  C腰椎的上侧

  D尾椎的两侧

• 38. 食盐安来源不同，可分为()等多种。

  A海盐、湖盐、井盐

  B海盐、湖盐、加工盐

  C海盐、井盐、加工盐

  D海盐、井盐、湖盐、矿盐

• 39. 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 40. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 1. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。()

  A对

  B错

• 2. 原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。()

  A对

  B错

• 3. 有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()

  A对

  B错

• 4. ()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

  A对

  B错

• 5. ()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

  A对

  B错

• 6. 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。()

  A对

  B错

• 7. 刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。()

  A对

  B错

• 8. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。()

  A对

  B错

• 9. 醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。()

  A对

  B错

• 10. 忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 11. 调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。()

  A对

  B错

• 12. 出材率与损耗率的和为1。()

  A对

  B错

• 13. 酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()

  A对

  B错

• 14. 青蟹又叫作海蟹。()

  A对

  B错

• 15. 黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。()

  A对

  B错

• 16. 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()

  A对

  B错

• 17. 配菜不能确定菜肴成本()

  A对

  B错

• 18. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。()

  A对

  B错

• 19. 某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

  A对

  B错

• 20. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

  A对

  B错