中式烹调师初级理论知识试卷附答案(一)

• 1. 塌是在( )的基础上发展而来的。

  A焖

  B煎

  C烧

  D炖

• 2. 人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。

  A人数

  B时令

  C意识形态

  D场地

• 3. 成人一日明矾的摄入量为( )。

  A4g

  B3g

  C2g

  D5g

• 4. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

  A土豆

  B萝卜

  C胡萝卜

  D芜菁

• 5. 所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

  A米制品

  B糕类米团制品

  C团类米团制品

  D酵米制品

• 6. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。

  A大盐

  B碘盐

  C少许食盐

  D白糖

• 7. 汤按色泽可划分为()和白汤两类。

  A清汤

  B毛汤

  C素汤

• 8. 肉类中蛋白质的含量一般为( ).

  A2%～7%

  B3%～40%

  C10%～20%

  D20%～30%

• 9. 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。

  A两栖纲

  B爬行纲

  C哺乳纲

  D圆口纲

• 10. ()的刀身形体呈长方形。

  A文武刀

  B羊肉刀

  C桑刀

  D分刀

• 11. 复合味型的设计离不开().

  A原料价格

  B原料产地

  C产品的价格

  D产品的规格

• 12. 微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果()水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

  A电量增加

  B频率增加

  C电压增加

  D频率调整

• 13. 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.

  A单面刀

  B宽口刀

  C镰刀

  D圆口刀

• 14. 属于合成甜味剂的是()。

  A甜叶菊苷

  B木糖醇

  C糖精钠

  D麦芽糖

• 15. 刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.

  A竖

  B垂

  C平

  D直

• 16. 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

  A烩

  B炖

  C煮

  D煨

• 17. 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。

  A尾部剖口

  B脊部剖口

  C背部剖口

  D小腹剖口

• 18. 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

  A豆制品

  B奶油蛋糕

  C剩饭

  D凉糕

• 19. 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。

  A营养成分

  B矿物质

  C脂肪

  D蛋白质

• 20. 厨房设备发生故障要立即进行( ),使设备尽快恢复正常状态.

  A教育

  B调查

  C检修

  D停电

• 21. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

  A扩散量

  B渗透压

  C挥发性

  D标准化

• 22. 馒头形冷菜又称为()。

  A球形冷菜

  B半球形

  C扇面形

  D圆弧形

• 23. 蔬菜应占膳食比重的( )。

  A39%

  B40%

  C42%

  D41%

• 24. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。

  A多层次

  B多口味

  C多品种

  D多阶段

• 25. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

  A为本

  B为好

  C为主

  D大方

• 26. 油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的().

  A水解

  B氧化反应

  C热变性

  D加成反应

• 27. 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

  A微生物

  B细菌

  C真菌

  D卵菌

• 28. 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。

  A萝卜

  B山药

  C嫩藕

  D蒜头

• 29. 最适合做“回锅肉”的原料是( )。

  A后臀肉

  B梅条肉

  C五花肉

  D夹心肉

• 30. 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 31. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

  A普通

  B创新

  C传统

  D特殊

• 32. 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.

  A200

  B300

  C100

  D400

• 33. 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。

  A猪肉

  B鸡肉

  C羊肉

  D牛肉

• 34. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。

  A手段

  B方法

  C特点

  D目的

• 35. 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为( )过程。

  A营养生理

  B分解代谢

  C消化

  D吸收

• 36. 用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是()圆口刀.

  A一号

  B二号

  C三号

  D四号

• 37. 属于单糖的是( )。

  A麦芽糖

  B糊精

  C糖原

  D葡萄糖

• 38. 菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.

  A原料

  B主料

  C辅料

  D加料

• 39. 味精在（）时溶解度最好

  A6070℃

  B7090℃

  C90100℃

  D100110℃

• 40. 天然气的热值较高，一般为()。

  A(3.3～4.2)×104千焦/米3

  B(33～42)×104千焦/米3

  C(330～420)×104千焦/米3

  D(3300～4200)×104千焦/米3

• 1. 小肠是食物消化吸收的最重要的场所。()

  A对

  B错

• 2. 由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

  A对

  B错

• 3. 江苏菜的代表菜有叫化鸡。

  A对

  B错

• 4. 砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

  A对

  B错

• 5. 狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。

  A对

  B错

• 6. 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

  A对

  B错

• 7. 鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()

  A对

  B错

• 8. 大黄鱼上唇长于下唇。

  A对

  B错

• 9. 高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.

  A对

  B错

• 10. 分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。()

  A对

  B错

• 11. 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

  A对

  B错

• 12. 刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

  A对

  B错

• 13. 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

  A对

  B错

• 14. 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。()

  A对

  B错

• 15. 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

  A对

  B错

• 16. 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。

  A对

  B错

• 17. 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

  A对

  B错

• 18. 职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。()

  A对

  B错

• 19. 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

  A对

  B错

• 20. 菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

  A对

  B错