初级中式烹调师理论考试题及答案(一)

• 1. 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。

  A维生素E

  B维生素A

  C维生素C

  D维生素D

• 2. 制作传统( )是采用明炉烤的方法。

  A烤鸡

  B叉烧肉

  C烤乳猪

  D烤鸭

• 3. 食用油脂的主要成分是( )。

  A蛋白质

  B磷脂

  C维生素

  D脂肪

• 4. 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是()。

  A长轴的大小

  B短轴的大小

  C面积的大小

  D周长的大小

• 5. 职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

  A社会治安

  B政治问题

  C文化生活

  D社会生活

• 6. 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。

  A90-140℃

  B120-140℃

  C100-140℃

  D90-160℃

• 7. 成人每日需要维生素E为( )。

  A10mg

  B5mg

  C15mg

  D20mg

• 8. ( )是服务中影响饮食心理的因素之一.

  A服务人员的容貌,气质,神情态度

  B价格

  C卫生

  D菜点质量

• 9. 地衣就是藻类和( )共生的复合体。

  A细菌

  B真菌

  C放线菌

  D酵母菌

• 10. 低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

  A30Hz或40Hz

  B50Hz或60Hz

  C60Hz或80Hz

  D80Hz或100Hz

• 11. 食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。

  A20～30℃

  B30～40℃

  C45～50℃

  D80℃

• 12. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

  A寄生虫卵

  B亚硝酸盐

  C硝酸盐

  D有机氯

• 13. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素B1

• 14. 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。

  A菜品统一

  B标准统一

  C人们认识宣传

  D人的咀嚼与消化

• 15. 蛋白质营养价值可分为(),半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

  A纤维蛋白质

  B球状蛋白质

  C单纯蛋白质

  D完全蛋白质

• 16. 属于光参类的是( )。

  A大乌参

  B梅花参

  C方刺参

  D灰刺参

• 17. 人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。

  A10%～15%

  B20%～25%

  C60%～70%

• 18. 销售毛利率是()的百分比。

  A净料成本与毛料成本

  B损耗成本与毛料成本

  C毛利额与价格

  D毛利额与成本

• 19. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。

  A第一

  B第二

  C第三

  D第四

• 20. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

  A美国

  B日本

  C英国

  D前苏联

• 21. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

  A致畸

  B致癌

  C致突变

• 22. 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

  A改刀装盘

  B带汁装盘

  C带椒盐

  D直接装盘

• 23. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。

  A卫生

  B点缀美化餐台

  C标志等级

  D标志餐位

• 24. 清蒸方法中()是正确的。

  A保持菜品本色

  B蒸制过程不加调料

  C口味软烂酥松

  D不加汤汁和水

• 25. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

  A黑龙江

  B天津

  C山西

  D广东

• 26. 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。

  A随吃随取

  B随吃随卤

  C味透肌里

  D味美干香

• 27. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

  A不用

  B小用

  C整用

  D常用

• 28. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15mm。

  A50～60mm

  B60～70mm

  C70～80mm

  D80～90mm

• 29. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

  A冷

  B热

  C温热

  D冰冻

• 30. 压榨酵母是属于()

  A生物疏松剂

  B化学疏松剂

  C物理疏松剂

  D发酵疏松剂

• 31. 咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。

  A基本

  B重要

  C最常见、最基本

  D最重要

• 32. 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为( )。

  A群翅

  B披刀翅

  C青翅

  D黄肉翅

• 33. 下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。

  A亮氨酸

  B赖氨酸

  C蛋氨酸

  D丝氨酸

• 34. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）

  A6.0∶2.0∶5.0

  B5.0∶1.0∶1.5

  C7.0∶3.0∶4.0

  D8.0∶1.0∶2.0

• 35. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

  A质量的

  B数量的

  C适量的

  D实用的

• 36. 直刀劈适于(),带骨,硬性的原料.

  A体小

  B量轻

  C体重

  D体大

• 37. 风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

  A加工工艺

  B拍粉工艺

  C拍粉技术

  D拍粉腌料

• 38. 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。

  A10%～15%

  B20%～30%

  C35%～40%

  D45%～50%

• 39. 适合油发的原料一般适合( )发.

  A火

  B碱

  C盐

  D水

• 40. 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。

  A上脑

  B牛腩

  C牛柳

  D米龙

• 1. 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

  A对

  B错

• 2. 金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

  A对

  B错

• 3. 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

  A对

  B错

• 4. 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 5. 用翻汤方法制得的汤称做清汤。

  A对

  B错

• 6. 在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。

  A对

  B错

• 7. 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

  A对

  B错

• 8. 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

  A对

  B错

• 9. 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。

  A对

  B错

• 10. 颈椎数目多，连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个，使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。()

  A对

  B错

• 11. 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

  A对

  B错

• 12. 砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

  A对

  B错

• 13. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。

  A对

  B错

• 14. 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

  A对

  B错

• 15. 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

  A对

  B错

• 16. 暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

  A对

  B错

• 17. 正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.

  A对

  B错

• 18. 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

  A对

  B错

• 19. 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。

  A对

  B错

• 20. 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。

  A对

  B错