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初级中式烹调师理论模拟考试试题(一)

初级中式烹调师理论模拟考试试题(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：225

试卷答案：没有

试卷介绍： 2021初级中式烹调师理论模拟考试试题已经为大家准备好了，大家赶紧来此进行测试吧。

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试卷预览

单选题 判断题

1. 蔗糖熔点是( )，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A150～155℃

B160～165℃

C185～186℃

D190～195℃

2. 要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A工矿企业

B服务行业

C餐饮行业

D各行各业

3. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A轻重

B厚薄

C形状

D大小

4. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A180

B240

C300

D400

5. 若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。

A10

B1

C100

D4

1. 将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.

A对

B错

2. 对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。()

A对

B错

3. 宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A对

B错

4. 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

A对

B错

5. 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。

A对

B错

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