西式面点师中级考试试卷(五)

• 1. 夏季，工作间温度高于25℃时，应()搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

  A减少加入

  B增加加入

  C少量加入

  D满缸加入

• 2. 炼乳为白色或淡黄色()液体。

  A半稠

  B混浊

  C黏稠

  D稀薄

• 3. 擀面杖以檀木或()的质量最好。

  A枣木

  B红木

  C松木

  D杉木

• 4. 清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，而后放置在冷水面坯的()。

  A左边位置

  B中央位置

  C右边位置

  D上边位置

• 5. 泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟。

  A油煎

  B烩制

  C蒸制

  D油炸

• 6. 清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、()、水、盐等。

  A油脂

  B砂糖

  C小苏打

  D泡打粉

• 7. 酸奶是将牛奶经过()发酵而制得的。

  A低温

  B加热

  C简单

  D特殊

• 8. 常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。

  A微波炉

  B打蛋机

  C发酵箱

  D烤箱

• 9. 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

  A成本低廉

  B高档

  C精美

  D便于携带

• 10. 净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和()的单位成本计算两种。

  A成本系数

  B半成品

  C下脚料

  D次品

• 11. 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，台理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

  A与宴会风格相适应

  B与甜点特点相适应

  C客人喜欢

  D客人用餐时方便、舒适

• 12. 奶油胶冻的冷却时间一般在 ()。

  A1-2 小时

  B2-3 小时

  C3-4 小时

  D3-6 小时

• 13. 单位成品的成本＝产品耗用的原料总成本（）产品数量

  A÷

  B+

  C×

  D-

• 14. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

  A毛料数量

  B净料数量

  C半制品数量

  D成品数量

• 15. 清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()。

  A变得坚硬

  B变得柔软

  C油脂乳化

  D面油混合

• 16. 如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未()。

  A收缩至最小

  B开始膨胀

  C开始收缩

  D膨胀至最大

• 17. 雷电的形成是由于雷云中的()。

  A电压过高

  B电流过大

  C电子积累

  D电荷积累

• 18. 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

  A0.1%

  B0.5%

  C1.0%

  D10%

• 19. ()是指构成产品的各项耗费之和。

  A餐饮成本

  B人工成本

  C燃料成本

  D广义成本

• 20. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。

  A宜薄

  B宜厚

  C宜大

  D宜小

• 21. 一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。

  A随意地

  B均匀地

  C大片地

  D零星地

• 22. 提高()的核心是加强职业道德建设。

  A社会稳定

  B人民团结

  C服务质量

  D工作质量

• 23. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。

  A自然形成

  B人工合成

  C化学染料

  D合成染料

• 24. 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。(西点考试污染相关考试内容)

  A食品污染

  B食品营养

  C食品污物

  D食品感染

• 25. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

  A社会舆论

  B传统习惯

  C内心信念

  D共同约定

• 26. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

  A铝合金

  B不锈钢

  C铸铁

  D陶瓷

• 27. 西点考试中，河豚鱼毒素对人体的致死量为()mg。

  A0.1

  B0.3

  C0.5

  D0.7

• 28. 脆皮面包多以( )、酵母、盐等为原料。

  A白糖

  B鸡蛋

  C面粉

  D黄油

• 29. 杏仁面又称()。

  A马司板

  B糖粉膏

  C封糖膏

  D翻砂糖

• 30. 优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片()。

  A裂成小块

  B裂缝明显

  C整齐不碎

  D坚硬如实

• 31. 鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

  A蛋黄的乳化性

  B蛋白的起泡性

  C蛋白的热凝固性

  D蛋黄的疏水性

• 32. 对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和 ( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C麦芽糖

  D糖原

• 33. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( )，体积变小的现象。

  A膨胀

  B收缩

  C松软

  D结块

• 34. 硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器()。

  A压成圆形

  B擀成圆形

  C挤成圆形

  D搓成圆形

• 35. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

  A糖类、脂类、蛋白质

  B糖类、脂类、维生素

  C糖类、无机盐、蛋白质

  D矿物质、脂类、蛋白质

• 36. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 37. 制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或()、蛋液等。

  A奶酪

  B酸奶

  C奶粉

  D牛奶

• 38. 搅打__的最佳温度是2℃-4℃（）

  A蛋白

  B奶油

  C黄油

  D鸡蛋

• 39. 食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分。

  A简单明白

  B一目了然

  C简洁明快

  D直截了当

• 40. 使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。

  A损耗比较大

  B成品风味不足

  C搅拌较费事

  D感官性质不良

• 1. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

  A对

  B错

• 2. 食品污染十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和自然性污染。

  A对

  B错

• 3. 食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。

  A对

  B错

• 4. 煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。

  A对

  B错

• 5. 动物油营养价值比植物油营养价值低。

  A对

  B错

• 6. 冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。

  A对

  B错

• 7. 西点考试安全题-做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高操作者的综合素质。

  A对

  B错

• 8. 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、黄酱等。

  A对

  B错

• 9. 泡芙油炸成熟的油温一般在五六成熟。

  A对

  B错

• 10. 同类色对比是指的冷暖差异在 15℃左右的较弱对比。

  A对

  B错

• 11. 植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻（）

  A对

  B错

• 12. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

  A对

  B错

• 13. 核桃的英文名称是“nut”。

  A对

  B错

• 14. 电冰箱按构造分为直冷式和风冷式两种。

  A对

  B错

• 15. 食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。

  A对

  B错

• 16. 一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力（）

  A对

  B错

• 17. 制作面包10个，用面粉500g(单价3元/kg)，油脂100g(单价20元/kg)，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。

  A对

  B错

• 18. 裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。

  A对

  B错

• 19. 脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

  A对

  B错

• 20. 某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

  A对

  B错