西式面点师中级考试试卷(四)

• 1. 食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，()，有些还有营养价值。

  A有毒性

  B毒性中等

  C无毒性

  D毒性较小

• 2. 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的()面包制法外，还可用搓、编、揉、压等方法。

  A火腿沙拉

  B丹麦吐司

  C法式长棍

  D丹麦羊角

• 3. 蛋糕的英文名称为()。

  Acake

  Bbread

  Ccookie

  Dpie

• 4. 计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

  A微生物

  B酶

  C微生物与酶

  D微生物与氧

• 5. 产品()=产品单位成本×产品数量。

  A采购价

  B销售价

  C总价格

  D总成本

• 6. ()是转炉的英文名称。

  AToaster

  BRevolving oven

  CRounding oven

  DSpongermixer

• 7. 化学膨松剂可分为()膨松剂和复合膨松剂两大类。

  A碱性

  B酸性

  C盐性

  D植物

• 8. 调制好的巧克力馅料要求 ( )现象。

  A细腻光滑

  B组织紧密

  C酸甜适中

  D切口整齐

• 9. 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

  A主料

  B辅料

  C调料

  D原料

• 10. 蟑螂在气温( )时最活跃。

  A8～12℃

  B14～22℃

  C18～24℃

  D24～32℃

• 11. 擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

  A四次

  B三次

  C一次

  D二次

• 12. 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

  A接地保护

  B干燥状况

  C漏电

  D完整性

• 13. 木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

  A牛奶

  B白糖

  C奶油

  D面粉

• 14. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

  A黄油

  B鸡蛋

  C湿度

  D蒸汽

• 15. 颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，也称()。

  A中间色

  B复合色

  C还原色

  D三原色

• 16. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

  A蛋糕面粉

  B全麦面粉

  C低筋面粉

  D高筋面粉

• 17. 清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使()大量逸出而制品不再膨胀。

  A水分

  B空气

  C油脂

  D蒸汽

• 18. 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，()。

  A内部色深

  B表面色淡

  C表面柔软

  D内质干硬

• 19. 是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

  A硬化

  B老化

  C变形

  D腐败变质

• 20. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

  A乳化现象

  B凝散现象

  C焦化现象

  D结晶现象

• 21. “whole wheat bread ”的意思是( )。

  A全麦面包

  B白面包

  C整个面包

  D制作面包

• 22. 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。

  A数量要求

  B稀度要求

  C厚度要求

  D质量要求

• 23. ( )是由两种不同性质的面团组成的。

  A混酥面坯

  B清酥面坯

  C泡夫面坯

  D蛋糕坯

• 24. 清酥面坯的主要辅料是 ( )和盐等。

  A奶油

  B牛奶

  C糖

  D水

• 25. 制作巧克力木司时，应将巧克力()。

  A溶化后与其他配料混合

  B直接与其他配料混合

  C与奶油一起打发

  D溶化后与奶油一起混合

• 26. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

  A油脂的酸败

  B霉菌及其毒素的污染

  C有害种子的污染

  D仓储虫害及杂物污染

• 27. 加热奶油的目的是( )。

  A增加制品的松软度

  B增加制品的奶油香味

  C尽量使奶油中的水分降至最少

  D溶化配料和高温消毒

• 28. 清酥制品烘烤的()若打开炉门会使蒸汽大量逸出，而制品不再膨胀。

  A成熟阶段

  B开始阶段

  C膨胀阶段

  D定型阶段

• 29. 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度()。

  A要求很低

  B要求很高

  C没有要求

  D不做控制

• 30. 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品()，起发不大。

  A组织膨松

  B结构松散

  C层次不清

  D层次清晰

• 31. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

  A100℃

  B120℃

  C140℃

  D160℃

• 32. 色彩对比是指色相性质相反， ( )悬殊的色相并列。

  A色度彩度

  B色度纯度

  C光度明暗

  D光度黑暗

• 33. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在()要用冰水浸泡。

  A浓度高时

  B气温低时

  C气温高时

  D浓度低时

• 34. 西点考试中,“丹麦面包”的英文单词是“()”。

  AFrozen bread

  BBraided bread

  CFrench bread

  DDanish pastry

• 35. 西点考试中,面团改良剂主要用于()的生产。

  A饼干

  B蛋糕

  C面包

  D慕斯

• 36. 脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要()，防止蒸汽跑出。

  A打开灯泡

  B打开炉门

  C打开电源

  D喷制蒸汽

• 37. 下列说法正确的是 ( )。

  A使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

  B使用压力锅不能超过其规定的使用年限

  C使用微波炉必须空载预热

  D机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

• 38. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度変得缓慢。

  A糖的渗透性

  B糖的吸水性

  C糖的结晶性

  D糖的保藏性

• 39. 压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，()成所需厚度的坯料。

  A捶打

  B挤压

  C锻打

  D碾磨

• 40. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 ( )。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

  C促进生育、发育

  D矿物质缺乏可引起脚气病

• 1. 将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在7℃~10℃。

  A对

  B错

• 2. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，在气温高时则用冰水浸泡。

  A对

  B错

• 3. 香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。

  A对

  B错

• 4. 为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

  A对

  B错

• 5. 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

  A对

  B错

• 6. 戚风蛋糕是指将蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

  A对

  B错

• 7. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

  A对

  B错

• 8. 损耗率与次品率相对应。

  A对

  B错

• 9. 用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的30%满。

  A对

  B错

• 10. 清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。

  A对

  B错

• 11. 泡芙制品主要有两类、一类为圆形的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条。

  A对

  B错

• 12. 将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。

  A对

  B错

• 13. 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

  A对

  B错

• 14. 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。

  A对

  B错

• 15. 炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。

  A对

  B错

• 16. 安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。

  A对

  B错

• 17. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

  A对

  B错

• 18. 某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。

  A对

  B错

• 19. 脆皮面包烘烤入炉后的前20min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

  A对

  B错

• 20. 杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

  A对

  B错