中级西式面点师证考试题目(一)

• 1. 西点中常用的生物膨松剂主要是()。

  A酵母

  B泡打粉

  C乳化剂

  D发泡剂

• 2. 天然食用色素一般存放在()阴凉处，不可直接接触铜质、铁质容器。

  A密封、遮光

  B密封、黑暗

  C敞开、阳光

  D真空、黑暗

• 3. 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。

  A翻糖

  B糖粉

  C焦糖

  D红糖

• 4. 打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

  A30分钟

  B1小时

  C4小时

  D6小时

• 5. 当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而()，可在制品表面盖一张纸。

  A内部已烤黄

  B内部未成熟

  C内部已成熟

  D内部已焦黑

• 6. 裱制泡芙的花样一般有：圆形、长条形、圆圈形、()等。

  A圆锥形

  B正方形

  C椭圆形

  D六角形

• 7. 面包面团揉圆机是面包()的设备之一。

  A饧发

  B搅拌

  C成熟

  D成形

• 8. 下列属于自动喷淋灭火系统的是 ( )。

  A消防枪

  B水龙带

  C自动监测系统

  D灭火器

• 9. 面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

  A所用的原料

  B面团调制方法

  C本身的质感

  D成型方法

• 10. 品质好的奶粉为白色或淡黄色的()粉末。

  A潮湿

  B干燥

  C黏稠

  D糊状

• 11. 泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒()而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的骨架。

  A马上凝固

  B马上破裂

  C逐渐凝固

  D逐渐破裂

• 12. 现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状起酥油”，使用很方便。

  A混酥制品

  B清酥制品

  C烫制制品

  D发胶制品

• 13. 优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存。

  A发酵变质

  B分解变质

  C酸败变质

  D碱化变质

• 14. 副溶血性弧菌广泛存在于()，在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖。

  A净水中

  B河水中

  C湖水中

  D海水中

• 15. 松质面包的烘烤时间一般在 ( )左右。

  A30～35分钟

  B25～30分钟

  C5～10分钟

  D15～20分钟

• 16. 西点考试中的食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或生理上的改变，出现()。

  A抑郁状态

  B兴奋状态

  C心理状态

  D疾病状态

• 17. 裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层()的面粉。

  A薄薄

  B厚厚

  C黏黏

  D干干

• 18. 因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。

  A脱模前

  B成形后

  C入模前

  D入模后

• 19. 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

  A俄式松质面包

  B法式松质面包

  C欧式松质面包

  D美式松质面包

• 20. 甜可可粉多用于()。

  A原料装饰

  B面包坯料

  C蛋糕坯料

  D表面装饰

• 21. 奶油胶冻最后成形应在()内完成。

  A冷藏冰箱

  B冷冻冰箱

  C饧发箱

  D低温烤箱

• 22. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。

  A深浅对比

  B色相对比

  C黄蓝对比

  D红黄对比

• 23. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和 ( )。

  A煤气烤箱

  B转动式烤箱

  C固定式烤箱

  D通道式烤箱

• 24. 蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。

  A对比一致

  B随意搭配

  C色泽一致

  D简洁明快

• 25. 用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手()裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。

  A虎口捏住

  B手掌捏住

  C手指捏住

  D手背靠住

• 26. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部 ( )，切开后切口整齐、细腻。

  A组织紧密

  B组织细密

  C组织膨松

  D组织光滑

• 27. 调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

  A将面粉完全烫熟、烫透

  B烫面粉前将面粉过罗

  C将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

  D烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

• 28. ()不是蛋糕装饰的模具及用具。

  A奶油挤花嘴

  B奶油挤花袋

  C糕饼装饰切割器

  D动物形糕饼刻压模

• 29. ()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

  A自燃

  B闪燃

  C燃烧

  D爆炸

• 30. ()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

  A果冻

  B泡夫

  C苏夫力

  D木司

• 31. 由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生()现象，使微生物的生长发育受到抑制，能減少微生物对糖制品造成的腐败。

  A膨胀破裂

  B生理干燥

  C生理异変

  D细胞変形

• 32. 某单位购入柠檬总值为20元，加工后的柠檬汁单位成本为10元/kg，加工后的柠檬汁质量为()kg。

  A1

  B4

  C3

  D2

• 33. 食品的生物性污染包括()污染、动物污染、植物污染三类。

  A杀虫剂

  B杀菌剂

  C微生物

  D有机肥

• 34. 硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

  A水分少

  B糖分少

  C油脂少

  D牛奶少

• 35. 裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

  A固体材料

  B液体材料

  C糊状材料

  D硬质材料

• 36. 较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()

  A制品色泽过深

  B制品表面有焦状物

  C制品变干硬

  D制品表面裂口

• 37. 成形后的清酥面坯()要一致，否则制作出的产品形状不整。

  A口味

  B颜色

  C大小

  D厚薄

• 38. 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到突出主题、()的创意目的。

  A表现装饰

  B表现主题

  C表现内质

  D表现工具

• 39. “法式面包”的英文单词是“()”。

  AFrozen bread

  BBraided bread

  CDanish pastry

  DFrench bread

• 40. 采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体()的消毒剂。

  A无伤害

  B无大伤害

  C伤害小

  D伤害一般

• 1. ()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

  A对

  B错

• 2. 西点考试中的用酒作为调味料的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，要突出酒在制品中的香醇风味。

  A对

  B错

• 3. 奶油胶冻在冷却过程中，应避免剧烈震动。

  A对

  B错

• 4. 乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。

  A对

  B错

• 5. 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

  A对

  B错

• 6. 搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。

  A对

  B错

• 7. 西点考试中，加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料质量。

  A对

  B错

• 8. 面团改良剂主要用于蛋糕的生产。

  A对

  B错

• 9. 食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。

  A对

  B错

• 10. ()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

  A对

  B错

• 11. ()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

  A对

  B错

• 12. 西点考试中，优质的牛奶呈乳黄色。

  A对

  B错

• 13. 西点考试中,成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为5KJ。

  A对

  B错

• 14. 一男运动员22岁,身高18厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质0克。

  A对

  B错

• 15. 绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。

  A对

  B错

• 16. 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在20~30min。

  A对

  B错

• 17. 西点考试中,炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。

  A对

  B错

• 18. 香精的英文名称是 “Essence”。

  A对

  B错

• 19. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

  A对

  B错

• 20. 食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、执迷的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

  A对

  B错