西式面点师中级理论知识试卷及答案2021

• 1. 混酥类是在用黄油、面粉、白糖，鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心

  A酥而有层

  B酥而无层

  C松软

  D松酥

• 2. 在()内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。

  A短时间

  B长时间

  C长时期

  D几天

• 3. 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。

  A卫生要求

  B基本功要求

  C效果

  D结构

• 4. 原材料的规格、品质和()是决定出材率高低的两大因素。

  A特殊香味

  B组织形态

  C处理技术

  D感官指标

• 5. 分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用()，调低底火的办法继续烘烤。

  A面火不变

  B调低面火

  C关闭面火

  D调高面火

• 6. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。

  A蛋黄类饼干

  B干果类饼干

  C花色饼干

  D圣诞饼干

• 7. 碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现()。

  A小的结块

  B大的结块

  C大的空洞

  D小的空洞

• 8. 擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯()时再擀叠。

  A非常柔软

  B完全坚硬

  C基本坚硬

  D稍有硬感

• 9. 沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是()℃，但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。

  A27

  B37

  C47

  D57

• 10. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 ( )。

  A葡萄菌属

  B沙雷氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 11. 一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。

  A180℃

  B190℃

  C200℃

  D220℃

• 12. 当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面()。

  A压一烤盘

  B盖一张纸

  C浇一层水

  D喷水蒸气

• 13. 西点考试中,风冷式电冰箱具有()、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。

  A不结冰

  B不结霜

  C不制冷

  D不冷却

• 14. 食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、()污染和放射性污染。

  A自然性

  B化学性

  C物理性

  D动物性

• 15. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

  A搅拌

  B打发

  C溶化

  D搅糊

• 16. 加工后原料单位成本＝加工前原料进货总值（）加工后原料质量

  A×

  B+

  C÷

  D-

• 17. 亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

  A0.3～0.5

  B0.4～0.6

  C0.5～0.7

  D0.6～0.8

• 18. 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

  A上下

  B一边

  C四角

  D左右

• 19. 黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

  A油脂

  B鸡蛋

  C水分

  D糖

• 20. 如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未()。

  A收缩至最小

  B开始膨胀

  C开始收缩

  D膨胀至最大

• 21. 优质的松质面包应有良好的()。

  A绵软性

  B弹性

  C细腻性

  D外部感观

• 22. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

  A油脂蛋糕

  B清蛋糕

  C奶油蛋糕

  D风味蛋糕

• 23. 增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品()，延长制品的保鲜期。

  A表面薄度

  B表面厚度

  C表面光泽

  D内部色泽

• 24. ( )是人体最经济的供能物质。

  A蛋白质

  B脂肪

  C水

  D糖类

• 25. ()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

  A硬化

  B老化

  C变形

  D腐败变质

• 26. ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

  A混酥类

  B泡夫类

  C蛋糕类

  D面包类

• 27. 我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

  A圆形

  B长条形

  C圆圈形

  D菱形

• 28. 下列不属于面包类产品的是()。

  A汉堡包

  B吐司

  C热狗

  D木司

• 29. 增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

  A混酥类甜食

  B冻品类甜食

  C清酥类甜品

  D软式甜面包

• 30. 副溶血性弧菌又称 ( )。

  A细菌

  B毒素

  C霉菌

  D嗜盐菌

• 31. 西点考试中，为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。

  A中效

  B低效

  C无效

  D高效

• 32. 泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

  A爱克力

  B气泡

  C苏夫力

  D哈斗

• 33. 案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。

  A海绵

  B百洁布

  C干布

  D湿布

• 34. 西点考试中,“丹麦面包”的英文单词是“()”。

  AFrozen bread

  BBraided bread

  CFrench bread

  DDanish pastry

• 35. 食品细菌污染的防治要求是对食品原料一定要()并加强卫生管理。

  A适当选择

  B严格选择

  C按需选择

  D挑挑拣拣

• 36. 案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。

  A随意清洗

  B表面清洗

  C大致清洗

  D彻底清洗

• 37. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织 ( )，表皮松脆。

  A酥松可口

  B柔软香甜

  C松软可口

  D膨松香甜

• 38. 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。

  A有害

  B大量

  C微量

  D少量

• 39. 损耗率=（加工后原料÷加工前全部原料质量）×100%（）

  A可用质量

  B全部质量

  C损耗质量

  D可食质量

• 40. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。

  A淀粉

  B奶油

  C果泥

  D鸡蛋

• 1. ()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

  A对

  B错

• 2. 西点考试中，人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

  A对

  B错

• 3. 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免低温。

  A对

  B错

• 4. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

  A对

  B错

• 5. 动物油营养价值比植物油营养价值低。

  A对

  B错

• 6. 打蛋机主要用于大量面坯的调制。

  A对

  B错

• 7. 打发奶油的搅拌速度应从中速或高速开始。

  A对

  B错

• 8. 用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的30%满。

  A对

  B错

• 9. 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在 18%～30%（）

  A对

  B错

• 10. 西点考试中的病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，长着20-48h，一般多在食用污染食品后4-10h发病。

  A对

  B错

• 11. 颜色的种类很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也称三原色。

  A对

  B错

• 12. 案台使用后，一定要彻底清洗干净，一般是将案板上的粉料清扫干净。

  A对

  B错

• 13. 副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量8%左右的环境中可迅速生长繁殖。

  A对

  B错

• 14. 压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，捶打成所需厚度的坯料。

  A对

  B错

• 15. 炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。

  A对

  B错

• 16. 在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

  A对

  B错

• 17. 淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

  A对

  B错

• 18. 清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使油脂大量逸出，而制品不再膨胀。

  A对

  B错

• 19. 泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

  A对

  B错

• 20. 牛乳及其乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的凝散性。

  A对

  B错