中级西式面点师资格证考试题及答案(一)

• 1. 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀，()。

  A煮至沸

  B稍加热

  C稍冷却

  D急速冻

• 2. 装饰蛋糕在装饰材料、色泽、方法等方面应着重考虑()。

  A展示价值

  B观摩价值

  C观赏价值

  D食用价值

• 3. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。

  A浅黄色

  B金黄色

  C红棕色

  D红褐色

• 4. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作布丁之类的()。

  A冻食

  B淡食

  C煎食

  D甜食

• 5. ()毛利率应从高。

  A一般产品

  B加工精细的产品

  C与普通客人关系密切的产品

  D单位成本相对较低的产品

• 6. 西点考试中的食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品()均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

  A表面换成

  B内部换成

  C表面形成

  D内部形成

• 7. 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是 ( )。

  A放在水中

  B放在料盆中

  C放在案板上

  D放在案板下

• 8. 有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

  A蛋黄

  B蛋清

  C蛋粉

  D奶油

• 9. 清酥面团制品的特点是()、入口香酥，是西式面点制作中常用的面坯之一。

  A层次混合

  B层次清晰

  C油脂清晰

  D面粉清晰

• 10. 绿色原料经过加热处理，色泽一般加深，由绿色变成油绿或()等。

  A浅绿色

  B翠绿色

  C墨绿色

  D橄榄绿

• 11. 风味蛋糕具有风味独特，质地 ( )的特点。

  A细密

  B酥松

  C松软

  D光滑

• 12. 硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉门湿度过早过快降低，成品()，影响其品质。

  A很柔软

  B很干硬

  C较干硬

  D较柔软

• 13. 食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分。

  A简单明白

  B一目了然

  C简洁明快

  D直截了当

• 14. 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展， ( )。

  A质量提高

  B体积增大

  C重量增加

  D体积减少

• 15. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

  A国家法律

  B个人理想

  C集体约定

  D内心信念

• 16. 单位成品的成本＝产品耗用的原料总成本（）产品数量

  A÷

  B+

  C×

  D-

• 17. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()。

  A完整、平滑

  B端正、黏合

  C整齐、平滑

  D整齐、黏合

• 18. 夏天，在25-30℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打()的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。

  A50%

  B60%

  C70%

  D80%

• 19. 下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

  A调节体温

  B使皮肤柔软、有伸缩性

  C起润滑作用

  D产生热能

• 20. 泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2的比例，加适量打发奶油调制的。

  A面粉

  B栗粉

  C泡打粉

  D吉士粉

• 21. 裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层，每一层应()。

  A随心随意

  B下薄上厚

  C上薄下厚

  D厚薄均匀

• 22. 西点制作用的工具、模具不得使用于制作面点之外的任何用途，以防()。

  A降低成本

  B间接污染

  C变形损坏

  D混淆使用

• 23. 提高()的核心是加强职业道德建设。

  A社会稳定

  B人民团结

  C服务质量

  D工作质量

• 24. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

  A油酸

  B亚麻酸

  C亚油酸

  D花生四烯酸

• 25. 案台使用后， 要用()将案台擦净。

  A洗涤剂

  B金属清洁球

  C湿布

  D海绵

• 26. 日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

  A酵母

  B蛋量

  C牛奶

  D水

• 27. ()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

  A压榨酵母

  B活性干酵母

  C即发酵母

  D液体酵母

• 28. 脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的()有差异。

  A数量、品质

  B名称、品质

  C种类、配比

  D名称、质量

• 29. 人体所需总热量＝标准体重（kg）（）每日每千克体重所需热量

  A÷

  B×

  C+

  D-

• 30. 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团擀成薄状，油面放在水面团()，水面团包油面。

  A上方左边

  B上方中央

  C上方右边

  D上放上边

• 31. 鲜奶油不能放在冷冻冰箱内存放，否则会破坏奶油的品质，出现()。

  A凝散现象

  B乳化现象

  C发酵现象

  D氧化现象

• 32. 西点的配料中加入乳制品后，可以()制品的老化。

  A加速

  B延缓

  C促使

  D避免

• 33. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别：其中，柠檬黄、日落黄在烘烤食品中不超过()g/kg。

  A0.1

  B0.01

  C0.5

  D0.05

• 34. 以下关于燃气的说法，()是符合设备安全操作规范的。

  A燃气源与设备之间用软管连接

  B调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

  C厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

  D液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

• 35. 西点考试中,面团改良剂主要用于()的生产。

  A饼干

  B蛋糕

  C面包

  D慕斯

• 36. 裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、()、点缀等。

  A包制

  B擀制

  C塑捏

  D模塑

• 37. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。

  A一次成型法

  B二次成型法

  C花戳法

  D模具法

• 38. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

  A维生素B1

  B维生素B12

  C维生素PP

  D维生素C

• 39. 造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

  A成型时刀具不锋利

  B和面时盐的用量太少

  C烘烤过程中多次打开炉门

  D面团过硬油脂过软

• 40. ( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

  A鲜奶油

  B糖粉

  C吉士酱

  D黄油酱

• 1. 损耗率与次品率相对应。

  A对

  B错

• 2. 用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。

  A对

  B错

• 3. 和面机主要用于大量面坯的调制。

  A对

  B错

• 4. 原料加工前的进货价值， 必须等于原料加工后的成本。

  A对

  B错

• 5. 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

  A对

  B错

• 6. 打发的鲜奶油应立即放入冰箱冷藏，不能在室温下存放。

  A对

  B错

• 7. 出材率=(加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量)÷100%。

  A对

  B错

• 8. ()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

  A对

  B错

• 9. 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

  A对

  B错

• 10. 优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。

  A对

  B错

• 11. 乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、牛油、乳酪等。

  A对

  B错

• 12. 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。

  A对

  B错

• 13. 色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生质的区别。

  A对

  B错

• 14. 黑麦的英文名称是“rye”。

  A对

  B错

• 15. 某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为4.0kg。

  A对

  B错

• 16. 《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。

  A对

  B错

• 17. 裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层。

  A对

  B错

• 18. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

  A对

  B错

• 19. 碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。

  A对

  B错

• 20. （）苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力

  A对

  B错