中级西式面点师模拟试卷(一)

• 1. “成形机”的英文单词是“()”。

  AOven

  BRounder

  CMoler

  DProofer

• 2. ()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

  A食品强化剂

  B食品着色剂

  C食品膨松剂

  D食品保鲜剂

• 3. 可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

  A使用方法

  B形态

  C光亮度

  D细腻度

• 4. 西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。

  A尽快使用

  B分批使用

  C及时使用

  D反复使用

• 5. 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等。

  A餐具容器

  B模具工具

  C衡器量具

  D烘烤设备

• 6. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。

  A饭前便后不洗手

  B生食淡水鱼虾

  C吃了尚未杀死幼虫的肉制品

  D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

• 7. 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕()置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

  A圆坯

  B厚坯

  C薄坯

  D桶坯

• 8. 色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比。

  A对比色

  B混合色

  C交合色

  D反差色

• 9. 白巧克力中的( )含量为20%。

  A可可粉

  B可可脂

  C奶粉

  D牛奶

• 10. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半制品原料。

  A成品

  B辅料

  C调料

  D燃料

• 11. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层()油脂。

  A厚厚的

  B薄薄的

  C浓浓的

  D香香的

• 12. 奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经()的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

  A很短时间

  B短暂时间

  C较短时间

  D较长时间

• 13. 搅打奶油的最佳温度是 2℃-4℃，否则成品稀，影响()。

  A色泽

  B口味

  C质地

  D质量

• 14. “toastedbread”的意思是()。

  A庆贺蛋糕

  B烤面包

  C热面包

  D制作面包

• 15. 从根本上说加强社会主义职业道德是发展 ( )的内在的客观要求。

  A市场经济

  B社会主义

  C共产主义

  D多元化经济

• 16. 维生素

  A胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( )造成的。

  B切配损失

  C氧化损失

  D切配方法不当

  E加热损失

• 17. 炼乳宜储存在低温、()、干燥处。

  A通风

  B密封

  C密闭

  D敞开

• 18. 清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水()等。

  A盐

  B糖

  C泡打粉

  D小苏打

• 19. 脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料，其他用料较别的面包()。

  A少

  B多

  C一样

  D以上答案均不对

• 20. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方 ( )来生产。

  A口味

  B色泽

  C质量

  D比例

• 21. 清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏、()成形等。

  A借助模具

  B借助钉子

  C借助烤盘

  D借助锤子

• 22. 同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

  A冷色

  B暖色

  C中性色

  D同类色

• 23. 分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在()。

  A50%~60%

  B70%~80%

  C30%~40%

  D80%~90%

• 24. 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入()、黄酱等。

  A糖浆

  B奶油

  C面糊

  D面酱

• 25. 下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

  A果酱饼干

  B牛奶饼干

  C饼干杏仁糖巧克力饼干

  D三色饼干

• 26. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

  A馅心成品口味要求甜酸适度

  B成熟后的馅心组织应紧密

  C成熟后的馅心切开后切口应整齐

  D成熟后的馅心应软硬适度

• 27. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

  A挤

  B捏

  C抹

  D编

• 28. 在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

  A集体利益为先

  B国家利益为重

  C为国家服务

  D为人民服务

• 29. 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()

  A正上方偏左

  B正下方偏左

  C正上方偏右

  D正下方偏右

• 30. 触电事故主要是由于()通过人体引起的。

  A电流

  B电压

  C电线

  D电信

• 31. 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和()化合物及一些金属毒物。

  A无机

  B有氧

  C无氧

  D含氮

• 32. 西点考试中,出材率()损耗率=100%

  A×

  B+

  C÷

  D-

• 33. 搅打__的最佳温度是2℃-4℃（）

  A蛋白

  B奶油

  C黄油

  D鸡蛋

• 34. 盛放乳冻液的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()。

  A顺利

  B容易

  C方便

  D困难

• 35. 优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片()。

  A裂成小块

  B裂缝明显

  C整齐不碎

  D坚硬如实

• 36. 下列中科学的喝水方法是()。

  A清晨空腹喝一杯凉开水

  B每天只饮用纯净水

  C饥渴时多饮水

  D边吃饭边饮用大量的水

• 37. 西点考试中，食用人工合成色素大部分属于()染料，无营养价值，而且或多或少地带有一定毒性，对人体有害。

  A动物油

  B植物油

  C煤焦油

  D氢化油

• 38. ()必须加热10分钟以上才可食用。

  A鸡蛋

  B鸽子蛋

  C水禽蛋

  D鹌鹑蛋

• 39. 夏季，工作间温度高于25℃时，应()搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

  A减少加入

  B增加加入

  C少量加入

  D满缸加入

• 40. 食物中热能的50%能转换为化学能、()和神经传导能，这些能称为生理氧化热。

  A生物能

  B辐射能

  C热能

  D机械能

• 1. 食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用何种原料，才能完美表达食品造型的主题。

  A对

  B错

• 2. 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。

  A对

  B错

• 3. 临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。

  A对

  B错

• 4. 出材率是表示原材料利用程度的指标。

  A对

  B错

• 5. 食用人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性，对人体有害。

  A对

  B错

• 6. 几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

  A对

  B错

• 7. ()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

  A对

  B错

• 8. 制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。

  A对

  B错

• 9. 泡夫是用温水制作的面团。

  A对

  B错

• 10. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

  A对

  B错

• 11. 香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。

  A对

  B错

• 12. 西点考试中,西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。

  A对

  B错

• 13. ()“margarine”的意思是起酥油。

  A对

  B错

• 14. 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。

  A对

  B错

• 15. 损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率。

  A对

  B错

• 16. 清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

  A对

  B错

• 17. 刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。

  A对

  B错

• 18. 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

  A对

  B错

• 19. 可可脂的熔点较高。

  A对

  B错

• 20. 海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。（）

  A对

  B错