西式面点师四级试题及答案(一)

• 1. ()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

  A巧克力模具

  B甜点模具

  C蛋糕装饰模具

  D蛋糕烘烤模具

• 2. 食品冷藏室内严禁存放()和杂物，以防污染食品或发生误食。

  A药品

  B成品

  C半成品

  D辅料

• 3. 奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味。

  A木盒

  B金属

  C蜡皮

  D纸片

• 4. ()属于复合膨松剂。

  A小苏打

  B臭碱

  C发粉

  D活性干酵母

• 5. 清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。

  A已经结束

  B已经到达

  C还未开始

  D还未达到

• 6. 清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、()、水、盐等。

  A油脂

  B砂糖

  C小苏打

  D泡打粉

• 7. 计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

  A微生物

  B酶

  C微生物与酶

  D微生物与氧

• 8. 人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的()再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

  A加热分解

  B储存加热

  C消化吸收

  D驻留排泄

• 9. 分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷。

  A不能抹油

  B必须抹油

  C少许抹油

  D可以抹油

• 10. 用纸卷挤法裱制线条，可按线条的粗细要求用剪刀剪去纸卷的()。

  A尖部

  B中部

  C口部

  D侧边

• 11. 保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A品质尺度

  B一般尺度

  C质量尺度

  D用料标准尺度

• 12. 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应()高温。

  A避免

  B适应

  C使用

  D调节至

• 13. 必须()才能操作厨房设备，特别是高温加热设备和电器设备。

  A认识设备

  B听过介绍

  C看说明书

  D经过培训

• 14. 西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和不锈钢案。

  A面包案台

  B点心案台

  C蛋糕案台

  D塑料案台

• 15. 西点考试中的常用()清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要分别进行。

  A食品烤炉

  B塑料裱袋

  C食品机械

  D食品容器

• 16. 清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使()大量逸出而制品不再膨胀。

  A水分

  B空气

  C油脂

  D蒸汽

• 17. 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃搅拌最佳。

  A很少关系

  B很大关系

  C关系不大

  D没有关系

• 18. 西点制作中常用的人工合成香精是()。

  A香兰素

  B茴香

  C桂皮

  D胡椒

• 19. 色彩的三要素是指色相、( )和色性。

  A色度

  B色差

  C色轮

  D色调

• 20. 中国居民膳食宝塔的最高层是： ()。

  A蔬果类

  B油脂类

  C鱼、虾类

  D奶类、豆类

• 21. 如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。

  A消毒水

  B热水

  C温水

  D冷水

• 22. 西点考试中,“裱嘴”的英文单词是“()”。

  APiping bag

  BPiping tube

  CPlain mold

  DRolling pin

• 23. ( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

  A泡夫

  B清酥

  C饼干

  D奶油胶冻

• 24. 清酥面坯常用卷、 ( )、捏或借助模具等方法成型。

  A抹

  B挤

  C包

  D切

• 25. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

  A柔

  B轻

  C灵活

  D准确

• 26. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

  A管理

  B质量

  C技术

  D成本

• 27. 高筋面粉适于制作（）等

  A面包、起酥点心、泡夫点心

  B面包、水果蛋糕、馅饼

  C起酥点心、馅饼、泡夫点心

  D面包、泡夫点心、饼干

• 28. 风味蛋糕是指蛋糕口味、 ( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

  A形状

  B制作工艺

  C性能

  D质地

• 29. 为了保证电器设备安全，必须做到()电器设备的绝缘情况，禁止带故障运行。

  A不定期检查

  B运转时检查

  C定期检查

  D不停检查

• 30. 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的()产生香醇口感。

  A药用价值

  B营养价值

  C利润价值

  D食用价值

• 31. 搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打()，它兼用于和面、搅拌等，用途较为广泛。

  A核桃

  B坚果

  C面包

  D蛋液

• 32. 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，自然条件良好，()。

  A空气流动

  B空气新鲜

  C氧气丰富

  D水汽丰富

• 33. 制作巧克力木司时，应将巧克力()。

  A溶化后与其他配料混合

  B直接与其他配料混合

  C与奶油一起打发

  D溶化后与奶油一起混合

• 34. 淀粉、双糖的消化主要在()。

  A十二指肠

  B小肠

  C大肠

  D胃部

• 35. 制作裱花蛋糕时，首先要准备好()

  A所用的蛋糕胚

  B所需的蛋糕架

  C所需的裱纸原料

  D制作裱花蛋糕的标准

• 36. 制作热苏夫力时，煮开的( )和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

  A牛奶

  B淀粉

  C奶油

  D蛋液

• 37. 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免()而成形差。

  A脱模困难

  B脱模容易

  C脱模顺利

  D不能凝固

• 38. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

  A黄油

  B鸡蛋

  C湿度

  D蒸汽

• 39. 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

  A全部混合均匀

  B糖粒全部溶化

  C浓稠柔软

  D浓稠坚硬

• 40. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据 ( )的要求来设计。

  A宗教信仰

  B进餐对象

  C餐具特色

  D饮食习惯

• 1. 色度是指色彩的明度和纯度。

  A对

  B错

• 2. 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

  A对

  B错

• 3. 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

  A对

  B错

• 4. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育， 可提高操作者的综合素质。

  A对

  B错

• 5. 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

  A对

  B错

• 6. 裱形就是用特定的材料和手法来装饰蛋糕。

  A对

  B错

• 7. 泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

  A对

  B错

• 8. 清酥制品成形操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。

  A对

  B错

• 9. 裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

  A对

  B错

• 10. 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。

  A对

  B错

• 11. 预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品生熟交叉污染，避免细菌的综合污染。

  A对

  B错

• 12. 电冰箱按构造分为直冷式和风冷式两种。

  A对

  B错

• 13. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

  A对

  B错

• 14. 确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

  A对

  B错

• 15. 西点考试中,食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。

  A对

  B错

• 16. 脆皮面包烘烤入炉后的前20min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

  A对

  B错

• 17. 裱花袋裱制的线条要流畅、随心所欲。

  A对

  B错

• 18. 根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。

  A对

  B错

• 19. 西点考试中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。

  A对

  B错

• 20. 西点考试中,损耗率=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

  A对

  B错