西式面点师四级理论考试题(一)

• 1. 人从事体力劳动所需要的热量()从事脑力劳动的。

  A等于

  B少于

  C多于

  D不同于

• 2. 西点考试中，由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都()。

  A基本相同

  B完全不同

  C有所不同

  D完全相同

• 3. 清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层一层“()”变脆的面坯结构。

  A水化

  B氧化

  C气化

  D炭化

• 4. 出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率。

  A购买时

  B购买前

  C加工前

  D加工后

• 5. 用鲜奶油装饰乳冻，鲜奶油需要打发后裱制在乳冻()。

  A边缘

  B表面

  C内部

  D底部

• 6. 成年人基础代谢所需热能()每千克体重为4.184KJ。

  A每天

  B每小时

  C每分钟

  D每秒

• 7. 在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

  A黄油酱

  B鲜奶油

  C巧克力

  D糖粉酱

• 8. 面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分()及口味。

  A面包的成分

  B面包的种类

  C面包的结构

  D面包的营养

• 9. 食品制作中所有的构图方法，都要以食品为主，并以它为()。

  A中心展开

  B主题展开

  C目的展开

  D前提展开

• 10. 不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如制作()时，色彩要丰富些。

  A婚礼蛋糕

  B儿童蛋糕

  C圣诞蛋糕

  D情人蛋糕

• 11. 油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

  A疏水性

  B游离性

  C弹性

  D延伸性

• 12. 西点考试中的乳制品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。

  A乳清蛋白

  B乳浊蛋白

  C蛋清蛋白

  D乳白蛋白

• 13. 在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。

  A异类色

  B同类色

  C亮丽色

  D差异色

• 14. 冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

  A振动

  B频繁切断电源

  C紧靠墙面

  D多次打开冰箱门

• 15. 卷制蛋糕的坯料不宜()，否则卷制的产品无法结实。

  A薄片均匀

  B冷却卷制

  C卷制过紧

  D放置过久

• 16. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。

  A花色巧克力

  B甜味巧克力

  C咸味巧克力

  D牛奶巧克力

• 17. 食用人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格()。

  A控制价格

  B控制成本

  C控制用量

  D控制颜色

• 18. 制作热苏夫力时， ( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

  A煮温

  B煮热

  C煮开

  D冷冻

• 19. 要充分利用奶油胶冻的自身特点和形状，用于甜点的装饰及()。

  A异化

  B丑化

  C美化

  D同化

• 20. “Tool”是指()。

  A刀

  B盆

  C叉子

  D工具

• 21. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

  A判断市场需求

  B确定定价目标

  C量本利综合分析法

  D预测菜点成本

• 22. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

  A牛奶

  B面糊

  C糖水

  D黄油

• 23. 硬质面包面团的滚圆是把()后的面团通过手工或机器搓成圆形。

  A搅拌

  B烘烤

  C饧发

  D分割

• 24. 泡芙油炸成熟的油温一般在()热。

  A三四成

  B四五成

  C五六成

  D六七成

• 25. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、()、四方对称等。

  A左右对称

  B内部对称

  C立体对称

  D平衡对称

• 26. 泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在()℃左右，时间约为15~25min。

  A200

  B180

  C160

  D140

• 27. ()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

  A谷类

  B豆类

  C蔬果类

  D昆虫

• 28. 出材率+损耗率=()。

  A80%

  B900%

  C100%

  D70%

• 29. 抹面后的蛋糕坯表面应当()，顶面与蛋糕侧边垂直且不露糕坯。

  A毛糙、平整

  B端正、平整

  C铲刀

  D刮片

• 30. 制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。

  A淀粉

  B全麦粉

  C高筋粉

  D低筋粉

• 31. 奶油胶冻是一种含有()的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。

  A丰富矿物质

  B丰富脂肪

  C丰富乳脂

  D较少乳脂

• 32. 西点考试中,鲜奶油容易()，最好放入冰箱低温冷藏。

  A变形

  B变质

  C变色

  D变味

• 33. 乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的发泡和()的双重功能。

  A增稠

  B膨松

  C氧化

  D乳化

• 34. 西点考试中的食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

  A微生物

  B化学农药

  C有害动物

  D沙门氏菌

• 35. 蛋白质、脂肪、()分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。

  A淀粉

  B纤维素

  C糖类

  D蔗糖

• 36. 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为()℃。

  A29-30

  B31-32

  C33-34

  D35-36

• 37. 食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、()污染等。

  A微生物

  B容器及包装物

  C有害动物

  D沙门氏菌

• 38. 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。

  A冲击力

  B压制力

  C抓捏力

  D震动力

• 39. 在现在社会里下列行为中， ( )不属于不道德行为。

  A缺斤少两

  B偷盗

  C大企业挤挎小企业

  D殴打妻子

• 40. 厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、()、照明技术等。

  A休闲放松

  B消除疲劳

  C防暑降温

  D加热加温

• 1. ()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

  A对

  B错

• 2. 泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

  A对

  B错

• 3. ()“ryebread”的中文意思是花辫面包。

  A对

  B错

• 4. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的乳化现象。

  A对

  B错

• 5. 馅料只是面包的重要组成部分。

  A对

  B错

• 6. 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

  A对

  B错

• 7. 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，不易于被人体消化吸收。

  A对

  B错

• 8. 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高，时间偏长。

  A对

  B错

• 9. 硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

  A对

  B错

• 10. 在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

  A对

  B错

• 11. 西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

  A对

  B错

• 12. 裱形包括裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。

  A对

  B错

• 13. 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

  A对

  B错

• 14. 为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。

  A对

  B错

• 15. 切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

  A对

  B错

• 16. 当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。

  A对

  B错

• 17. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

  A对

  B错

• 18. 用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。

  A对

  B错

• 19. 裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方。

  A对

  B错

• 20. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

  A对

  B错