中级西式面点师试题及答案(一)

• 1. 西点考试中的人体所需的热能来源于()，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

  A一种营养素

  B全部营养素

  C产热营养素

  D两种营养素

• 2. 常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、()等。

  A大肠杆菌

  B双歧杆菌

  C乳酸杆菌

  D甲肝病毒

• 3. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()

  A表皮易破裂，持气能力下降

  B表皮太软，不易成形

  C面团弹性太强，不易操作

  D面团内部气体过多

• 4. 西点考试中,西点制作的工具种类很多，常见的有()、定型工具、模具和装饰工具等。

  A搅拌工具

  B揉面工具

  C烘烤工具

  D冷藏工具

• 5. 一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

  A松质面包

  B软质面包

  C硬质面包

  D脆皮面包

• 6. 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。

  A苏丹红

  B孔雀绿

  C靛蓝

  D焦糖

• 7. ()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

  A泡夫

  B蛋糕

  C布丁

  D苏夫力

• 8. 要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会()。

  A糊化

  B凸起

  C收缩

  D凝固

• 9. 西点考试中,酸奶的营养价值与()的营养价值相同。

  A牛奶

  B奶酪

  C炼乳

  D奶油

• 10. 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

  A捏成团状

  B擀成薄状

  C捏成锥状

  D擀成圆柱

• 11. 计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。

  A最后计算

  B最后确定

  C首先计算

  D首先确定

• 12. “molder”的中文意思是指()。

  A成型机

  B模具

  C刷子

  D叉子

• 13. 对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。

  A生动

  B活泼

  C鲜明活泼

  D鲜明突出

• 14. 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，()。

  A内部色深

  B表面色淡

  C表面柔软

  D内质干硬

• 15. 巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()、表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

  A有大有小

  B大小一致

  C高低错落

  D有圆有扁

• 16. 松质面包面团的工艺方法与 ( )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

  A混酥面团

  B清酥面团

  C泡夫面团

  D饼干面团

• 17. 在面点熟制过程中，炸和 ( )使维生素损失严重。

  A烧

  B烤

  C蒸

  D煮

• 18. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

  A拌料

  B过筛

  C烫面

  D打发

• 19. 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类。

  A油质奶油

  B乳质奶油

  C水质奶油

  D重质奶油

• 20. 甜汁冷却后会变( )。

  A稀

  B硬

  C软

  D稠

• 21. 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致。

  A色彩

  B大小

  C材料

  D形状

• 22. 馅料可以区分甜点的品种、 ( )、类型及口味。

  A规格

  B质量

  C数量

  D风格

• 23. 烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

  A煤气烤箱

  B柜式烤箱

  C转动式烤箱

  D固定式烤箱

• 24. 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

  A可使制品口感清香、有鲜果味道

  B可使苹果更加入味

  C可使口感更加香滑柔软

  D可缩短烘烤时间

• 25. 下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

  A活性很强的还原物质

  B可降低胆固醇和毛细血管的脆性

  C具有抗癌作用

  D促进糖类的代谢

• 26. 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的。

  A名称

  B特性

  C用途

  D价格

• 27. 酸奶是将牛奶经过()发酵而制得的。

  A低温

  B加热

  C简单

  D特殊

• 28. 色彩的种类主要有()和无彩色两大类。

  A彩色

  B亮彩色

  C多彩色

  D艳彩色

• 29. 西点考试中的单位成品的成本=产品耗用的()总成本÷产品数量。

  A原料

  B主料

  C配料

  D调料

• 30. 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

  A烤制或炸制

  B蒸制

  C冷冻搅拌

  D蒸烤结合

• 31. 调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

  A酥性面团

  B烫制面团

  C冷水面团

  D发酵面团

• 32. 面粉中的蛋白质主要甶()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

  A麦胶蛋白、麦谷蛋白

  B麦胶蛋白、麦角蛋白

  C麦谷蛋白、麦质蛋白

  D麦角蛋白、麦质蛋白

• 33. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

  A蛋糕内部组织发黏

  B蛋糕内部组织硬化

  C蛋糕四周表层脆硬

  D蛋糕四周表层焦糊

• 34. 软质面包成品应造型整齐、端正，()

  A大小不一

  B大小一致

  C成品高度相等

  D成品高度稍有差别

• 35. 出材率是指原材料加工后可用部分的()与加工前原料总质量的比率。

  A流量

  B容量

  C数量

  D质量

• 36. 硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器()。

  A压成圆形

  B擀成圆形

  C挤成圆形

  D搓成圆形

• 37. 西点考试中,直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。

  A采购方法

  B种植方法

  C操作方法

  D食用方法

• 38. 西点制作中常用的香精有()、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。

  A橘子

  B西瓜

  C冬瓜

  D南瓜

• 39. 西点考试中,可可粉可与()用于制作蛋糕、面包、饼干等。

  A泡打粉混合

  B鸡蛋混合

  C面粉混合

  D油脂混合

• 40. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 1. 在电气设备有故障的情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。

  A对

  B错

• 2. 奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。

  A对

  B错

• 3. 硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

  A对

  B错

• 4. 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。

  A对

  B错

• 5. ()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

  A对

  B错

• 6. 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性。

  A对

  B错

• 7. 增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂(西点考试食材内容)。

  A对

  B错

• 8. 夏天，搅打起发的植脂奶油应放置于恒温冰柜内冷藏。

  A对

  B错

• 9. 西点考试中的可可脂主要用于制作巧克力。

  A对

  B错

• 10. 清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在1.2~1.5cm之间。

  A对

  B错

• 11. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

  A对

  B错

• 12. 清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比和操作手法有差异。

  A对

  B错

• 13. 净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和成本系数法两种。

  A对

  B错

• 14. 由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都有所不同。

  A对

  B错

• 15. 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

  A对

  B错

• 16. 炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。

  A对

  B错

• 17. ()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。

  A对

  B错

• 18. 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要有水源就可。

  A对

  B错

• 19. 分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。

  A对

  B错

• 20. 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

  A对

  B错