西式面点师中级模拟题(一)

• 1. 分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡。

  A蛋黄

  B盐

  C油脂

  D蛋清

• 2. 在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()

  A在操作间吃东西

  B用勺品尝菜

  C消毒后的餐具用抹布檫干

  D操作时带着戒指

• 3. 乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有()、酸奶、炼乳、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

  A马奶

  B驼奶

  C羊奶

  D牛奶

• 4. 西点考试中,在电气设备有故障的情况下，必须有()供电、电器隔离等电击防护措施。

  A手工切断

  B自动切断

  C自动销毁

  D手动销毁

• 5. 原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

  A无变化

  B重量相同

  C需要初加工

  D不需要初加工

• 6. 厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

  A加热设备

  B冷藏设备

  C机械设备

  D工具设备

• 7. 调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时， ( )调制。

  A加热水

  B加常温水

  C加冰水

  D加温水

• 8. 色度是指色彩的明度和纯度，纯度是指含有色味的()。

  A深浅程度

  B大小程度

  C多少程度

  D厚薄程度

• 9. 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。

  A冷冻

  B发酵

  C反复搅打

  D反复擀叠

• 10. 西点考试中,奶酪是将奶在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

  A蛋白酶

  B淀粉酶

  C乳化酶

  D凝化酶

• 11. 由于调味酒具有()，应该尽可能地冷却阶段或加工后期加入，以减少挥发损失。

  A乳化性

  B凝固性

  C挥发性

  D溶解性

• 12. 纸卷裱形是用拇指、食指、()捏住纸卷挤料、裱形。

  A虎口

  B无名指

  C中指

  D小指

• 13. 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。

  A收藏价值

  B观赏价值

  C欣赏价值

  D食用价值

• 14. ()、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。

  A无机盐

  B维生素

  C蛋白质

  D水

• 15. 病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者()h，长者20~48h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 16. 构图的基本方法应紧紧固绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的原望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。

  A食品造型与色彩的关系

  B食品造型所体现的价值

  C食品造型与餐具容器的配备

  D食品造型的用途

• 17. 添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品品质，()食品腐败变质。

  A保证

  B防止

  C促进

  D加速

• 18. 西点考试中，病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，长者()h，一般多在食用污染食品后4-10h发病。

  A10-20

  B20-48

  C50-60

  D60-80

• 19. 鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在()。

  A20%~40%

  B30%~50%

  C40%~60%

  D50%~70%

• 20. 水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

  A随意

  B任意

  C无规则

  D有规律

• 21. 下列燃料中，( )的毒性较大。

  A煤油

  B干馏煤气

  C天然气

  D液化石油气

• 22. 任何颜色加入了黑色或()，明度就随之变化，纯度也相应降低。

  A黄色

  B灰色

  C白色

  D红色

• 23. 菜点总成本与产品数量的比值是()。

  A菜点加工成本

  B菜点生产成本

  C菜点单位成本

  D菜点总成本

• 24. 硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，()的特点。

  A香精浓厚

  B醇香浓郁

  C奇香浓重

  D焦味浓重

• 25. 西点考试中,对于容易()或积油的地方，必须经常清洁，避免着火。

  A产生细菌

  B产生灰尘

  C产生水渍

  D产生油垢

• 26. 对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和 ( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C麦芽糖

  D糖原

• 27. 西点考试中的热量的供给应该根据人体对热量的()，热量的供耗要维持相对的平衡。

  A需要而定

  B标准而定

  C渴望而定

  D极限而定

• 28. 植脂鲜奶油打发前搅拌缸应()不能有任何异物。

  A蛋清抹匀

  B周边抹油

  C开水烫制

  D清洗干净

• 29. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显 ( )差异进行色彩的配合。

  A色性

  B浓淡

  C明暗

  D色度

• 30. 人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

  A融合性

  B合成性

  C水溶性

  D稳定性

• 31. 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在()，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。

  A油锅中

  B蒸笼中

  C模具内

  D烤盘中

• 32. 可可脂含有天然()，化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。

  A抗氧化剂

  B抗乳化剂

  C乳化剂

  D氧化剂

• 33. 优质的酸奶呈均匀()，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

  A固态

  B半固态

  C液态

  D乳浊液

• 34. 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，台理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

  A与宴会风格相适应

  B与甜点特点相适应

  C客人喜欢

  D客人用餐时方便、舒适

• 35. 某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。

  A0.9

  B0.4

  C1.6

  D2.5

• 36. 常用的厨房化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器等。

  A干粉灭火器

  B泡沫灭火器

  C酸碱灭火器

  D一氧化碳灭火器

• 37. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度変得缓慢。

  A糖的渗透性

  B糖的吸水性

  C糖的结晶性

  D糖的保藏性

• 38. 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、()、稳定剂等配料加工而成的。

  A催化剂

  B乳化剂

  C凝固剂

  D发酵剂

• 39. 西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在()的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

  A冷却充分

  B密闭房间

  C温度较高

  D通风良好

• 40. 搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

  A停机检查

  B减速运转

  C边搅边听

  D报废

• 1. 分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火220℃、底火190℃左右。

  A对

  B错

• 2. “cheese”是一种西式蛋糕。

  A对

  B错

• 3. 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70℃-80℃时， 才能与蛋黄混合。

  A对

  B错

• 4. 菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。

  A对

  B错

• 5. “Molder”的中文意思是成型机。

  A对

  B错

• 6. 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

  A对

  B错

• 7. 防治食品细菌性污染，要求所有从业人员必须严格遵守卫生法规和有关制度。

  A对

  B错

• 8. ()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

  A对

  B错

• 9. 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，但裱型的效果却相同。

  A对

  B错

• 10. 西点考试中,为防止化学性食品污染，应使用高效、无毒、无残留的农药。

  A对

  B错

• 11. 西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

  A对

  B错

• 12. 食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。

  A对

  B错

• 13. 将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

  A对

  B错

• 14. 清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝。

  A对

  B错

• 15. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

  A对

  B错

• 16. 植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发。

  A对

  B错

• 17. 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司等。

  A对

  B错

• 18. 优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要冷冻储存。

  A对

  B错

• 19. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

  A对

  B错

• 20. 我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、孔雀绿等。

  A对

  B错