食品加工技术考试试卷

• 1. 面包面团（）均不可取。

  A搅拌至面筋延伸

  B搅拌后面筋扩展

  C搅拌适宜

  D搅拌不足或搅拌过度

• 2. 溶液配制的主要步骤：()。

  A①称量→②计算→③溶解→④定容

  B①计算→②称量→③溶解→④定容

  C①溶解→②称量→③计算→④定容

  D①计算→②溶解→③称量→④定容

• 3. 下列仪器中，用于测定牛奶相对密度的是()。

  A糖锤度计

  B乳稠计

  C酒精计

  D比重瓶

• 4. 准确量取溶液2.00mL时，应使用的仪器为()。

  A量筒

  B量杯

  C移液管

  D锥形瓶

• 5. 罐头商业无菌检验开罐后，用灭菌工具以无菌操作取出内容物10~20m1(g)，移入灭菌容器内，()，待该批罐头检验得出结论后可弃去。

  A室温条件保存

  B保存于恒温箱内

  C保存于冰箱内

  D保存条件不限

• 6. ()是表示组成物质微粒数目多少的物理量，以摩尔(mo1)计量。

  A物质的量

  B浓度

  C发光强度

  D电流

• 7. 双硫腙法测铅时双硫腙与铅反应生成红色的配合物，溶于()，比色测定。

  A四氯化碳无机溶剂

  B四氯化碳有机溶剂

  C三氯甲烷无机溶剂

  D三氯甲烷有机溶剂

• 8. ()天平在使用前需要预热30min才能正式进行称量。

  A分析天平

  B机械天平

  C电子天平

  D微量天平

• 9. 任何烤炉等电气设备若有故障，（）使用和操作。否则，会因此而引发事故。

  A绝对不能

  B维持

  C继续

  D经常

• 10. 将食品中的一部分水排除的过程称为（)。

  A烘烤

  B油炸

  C烟熏

  D干燥

• 11. 处于（）期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。

  A自溶

  B成熟

  C僵硬

  D腐败

• 12. (）是最主要的生物氧化方式。

  A脱氢

  B加氧

  C失电子

  D脱羧

• 13. 下列选项中，属于戊糖的单糖的是()。

  A核糖

  B葡萄糖

  C果糖

  D半乳糖

• 14. 蛋白质最多有()级结构。

  A一

  B二

  C三

  D四

• 15. 下列选项中，比蔗糖甜度高的是()。

  A果糖

  B乳糖

  C葡萄糖

  D麦芽糖

• 16. 测定牛乳的()可以判断牛乳是否掺水。

  A折射率

  B比重

  C相对密度

  D旋光度

• 17. 关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述不正确的是（）。

  A通风设施的进气口应当紧邻排气口

  B进气口和户外垃圾存放装置等保持适宜的距离和角度

  C进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施

  D根据生产需要，必要时应安装除尘设施

• 18. 果蔬硬化常使用的添加剂()

  A硫酸钙

  B氯化镁

  C葡萄糖酸内脂

  D氯化钙

• 19. 不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有()

  AMNL值

  BADI值

  CLD50值

  D急性毒性试验

• 20. 仪器中的光源基本功能是()。

  A发光

  B发热

  C发射被测元素的特征辐射

  D无很大的作用

• 1. 在确定的测量条件下，对同一物理量进行多次测量，并且用它的算术平均值作为该物理量的测量结果，即可消除误差。()

  A对

  B错

• 2. 相对误差是绝对误差与测量值或多次测量的平均值的比值（）

  A对

  B错

• 3. 所有的移液管放出液体时，都可以“吹”出管尖的液滴。()

  A对

  B错

• 4. 食品经高温灼烧后的残留物应称为总灰分(或粗灰分）。()

  A对

  B错

• 5. 食品乳化剂是一类分子中具有亲水和亲油基团的表面活性剂，它可以使两个互不相溶的液相形成均匀、稳定的乳状液。()

  A对

  B错

• 6. 组成蛋白质的元素主要有C，H，O，N。()

  A对

  B错

• 7. 巴氏杀菌的目的是杀死引起人类疾病的所有致病微生物的前提下，尽量多地破坏其他微生物和酶类系统。()

  A对

  B错

• 8. 酶是由活细胞产生，具有催化功能的蛋白质。即使破坏蛋白质的空间结构，酶也不会失去催化能力。()

  A对

  B错

• 9. 非必需氨基酸是指人体不能合成，必须从食物中获得的氨基酸。()

  A对

  B错

• 10. 某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（）

  A对

  B错

• 11. 一般作业区应与清洁作业区分离。()

  A对

  B错

• 12. 食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。（）

  A对

  B错

• 13. 为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内。()

  A对

  B错

• 14. 食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（）

  A对

  B错

• 15. 国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。（）

  A对

  B错

• 16. 任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。()

  A对

  B错

• 17. 食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（）

  A对

  B错

• 18. 生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（）

  A对

  B错

• 19. 食品的自由水是影响其辐照后果的重要因素（）

  A对

  B错

• 20. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。（）

  A对

  B错

• 1. 简述食品加工过程中，热处理对食品的作用。

• 2. 什么是真菌毒素？

• 3. 举例说明一些重要的发酵类型。

• 4. 烟熏成分对食品品质的影响。

• 5. 有哪些腌制方法？各自特点？

• 6. 微生物耐热性参数：D、Z、F的意义。

• 7. 冻结对食品物理性质的影响？

• 8. 乳制品在焙烤食品中的工艺性能。

• 9. 饼干成型方法。

• 10. 简述真空低温油炸工艺的优点。