食品加工工艺学考试题目

• 1. 根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

  A自查

  B风险

  C检验

  D防范

• 2. 添加(）到食盐中，使其成为具有预防人体甲状腺肿大作用的强化食品。

  A钙

  B铁

  C碘

  D镁

• 3. 下列选项中，（）是必需氨基酸。

  A苯丙氨酸

  B丙氨酸

  C酪氨酸

  D甘氨酸

• 4. 下列选项中，不是必需脂肪酸的是()

  A油酸

  B亚油酸

  C亚麻酸

  D花生四烯酸

• 5. 下列选项中，不是双糖的是()

  A麦芽糖

  B果糖

  C乳糖

  D蔗糖

• 6. 若缺乏易得克山病的矿物质是()

  A钙

  B硒

  C铁

  D锌

• 7. DNA中的碱基不包括（)。

  A腺嘌呤

  B鸟嘌呤

  C胞嘧啶

  D尿嘧啶

• 8. (）是一些中性盐类化合物所显示的味觉，对食品的调味十分重要。

  A酸

  B甜

  C苦

  D咸

• 9. 由原料乳加工成巴氏杀菌乳，均质时压力应控制在（)。

  A1~5MPa

  B5~10MPa

  C10~20MPa

  D25~35MPa

• 10. 油脂的使用可增加焙烤制品的（)。

  A乳化性

  B起泡性

  C粘结性

  D可塑性

• 11. 面包面团分块应在（）的时间内完成，防止面团继续发酵过度。

  A相对长

  B比较长

  C不同

  D尽量短

• 12. 蛋糕面糊只能装入模具内八成左右，注模过满，烘烤后（）

  A表面略有开花

  B表面饱满

  C面糊容易溢出模具外

  D微微隆起

• 13. 按照产品的特点调节发酵面团所需的（）、相对湿度和时间。

  A温度

  B热度

  C热量

  D水温

• 14. 食品检验的基础步骤为()。

  A样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检验→分析结果的记录与处理

  B取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检验→分析结果的记录与处理

  C取样或样品的采集→样品的分析检验→样品的处理→分析结果的记录与处理

  D样品的处理→样品的分析检验→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理

• 15. 用来快速定性检验乳品中掺入淀粉的试剂是(

  A硫酸溶液

  B石蕊试液

  C氢氧化钠

  D碘液

• 16. 常量组分分析是指组分在试样中的相对含量()。

  A>1%

  B0.01~1%

  C<0.01%

  D>0.01%

• 17. GB2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括()

  A食品添加剂使用原则

  B食品添加剂品种

  C食品添加剂的加工工艺

  D食品添加剂使用范围及使用量

• 18. 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联__。

  A胶体磨

  B高压均质机

  C离心分离机

  DB和C

• 19. 实验室工作中水银温度计破裂后，以下处理方法错误的是()

  A尽量避免与汞蒸气接触

  B汞收集在有水的烧杯中

  C地上的汞可用硫磺粉覆盖

  D收集起来的汞倒入下水道

• 20. 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

  A对婴幼儿无害

  B对成人无害

  C对人体安全、无害

  D对环境无害

• 1. 食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）

  A对

  B错

• 2. 食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。（）

  A对

  B错

• 3. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。（）

  A对

  B错

• 4. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。（）

  A对

  B错

• 5. 当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最迟生产的月饼生产日期为准。()

  A对

  B错

• 6. 空气流动速度慢，糕点、面包表皮水分蒸发慢。()

  A对

  B错

• 7. 果蔬加工原料质量的好坏是决定成品质量的重要因素。()

  A对

  B错

• 8. 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。

  A对

  B错

• 9. 干酵母需低温贮存，不易变质。()

  A对

  B错

• 10. 烘烤过程中观察产品加热情况，不能调节火力大小。()

  A对

  B错

• 11. 搅拌面团时，加水的多少直接影响着面团的性质，也直接影响着面筋的形成。()

  A对

  B错

• 12. 巴氏杀菌的目的是杀死引起人类疾病的所有致病微生物的前提下，尽量多地破坏其他微生物和酶类系统。()

  A对

  B错

• 13. 管式热交换器一般分为中心套管式热交换器和壳管式热交换器。()

  A对

  B错

• 14. 由原料乳加工成乳粉，最常采用的杀菌方式是巴氏杀菌法，因为该法可减少蛋白质的热变性，有利于提高乳粉的溶解性能。()

  A对

  B错

• 15. 脱脂乳粉中脂肪含量很低，所以耐保藏，不易引起氧化变质。()

  A对

  B错

• 16. 碳酸饮料是指充有二氧化碳气体软饮料的总称。()

  A对

  B错

• 17. 在罐头生产中，装罐时不需要留有顶隙。()

  A对

  B错

• 18. 罐头制品的“胖听”一定是由微生物生长繁殖引起的结果。()

  A对

  B错

• 19. 环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（）

  A对

  B错

• 20. 高水分活度能抑制微生物的生长。（）

  A对

  B错

• 1. 和面的基本原理？

• 2. 想要熬制糖浆成功，应注意哪些？

• 3. 分蛋法蛋糕中分蛋时，蛋白部分为何不能混有蛋黄？

• 4. 干制过程中食品的主要物理变化？

• 5. 简述在食品加工和保藏中应该遵循的原则有哪些？

• 6. 什么是热力致死时间？

• 7. 简述在反渗透浓缩过程，浓度差极化引起的不良后果及其解决的方法？

• 8. 什么是栅栏技术？

• 9. 举例说明一些重要的发酵类型。

• 10. 简述在食品辐射保藏中，辐射对于植物性食品的影响。