餐饮食品安全管理员考试题(一)

• 1. 不准使用霉变和( )的原料。

  A含油

  B变蔫

  C不清洁

  D含水量过多

• 2. 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。

  A有害

  B大量

  C微量

  D少量

• 3. 抑制土豆发芽宜采用（）

  A腌渍

  B高温杀菌

  C巴氏消毒

  D辐照

• 4. 申请食品生产经营许可，应当先行取得（）

  A居民常住户口

  B专业技术资格

  C固定生产经营场所

  D营业执照等合法主体资格

• 5. 下列情况中可以不更换手套的情况（）。

  A手套破损

  B在开始进行相同的操作前

  C手套变脏

  D连续操作时，超过每4小时

• 6. 以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品（）。

  A腐败变质

  B死的禽

  C未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品

• 7. 中央厨房中应设置食品加工专间的是（）

  A配制凉菜

  B待配送食品贮存的

  C食品冷却

  D以上都是

• 8. 生产经营产生的废弃物至少（）清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

  A每天

  B两天

  C每星期

  D每个月

• 9. 黄豆中的蛋白质属于()。

  A完全性蛋白质

  B半完全性蛋白质

  C不完全性蛋白质

  D劣质蛋白质

• 10. 小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。

  A100㎡50座

  B150㎡75座

  C200㎡100座

  D250㎡150座

• 11. 根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

  A撤职或者开除

  B记过

  C记大过

  D警告

• 12. 食品安全监督检查人员进行监督检查时，至少有几名以上人员共同参加_____。

  A2

  B3

  C4

  D5

• 13. 要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是（）。

  A建立加工操作设备及工具清洁制度

  B食品加工设备及工具使用后应洗净

  C接触直接入口食品的洗净即可

  D接触直接入口食品的还应消毒

• 14. 冷藏方式备餐要求食品应至少在__以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过__小时（）

  A0℃，24

  B10℃，24

  C15℃，48

  D15℃，24

• 15. 留样食品应保留（）小时以上

  A12

  B24

  C36

  D48

• 16. 食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于（）

  A一级召回

  B二级召回

  C三级召回

  D四级召回

• 17. 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()

  A尽量缩短食品存放时间

  B尽量当餐食用加工制作的熟食品

  C尽快使用完购进的食品原料

  D超过加工场所和设备的承受能力加工食品

• 18. 扑灭虫害的原则不包括_____。

  A不污染食品

  B不污染食品接触面

  C不污染包装材料

  D要考虑经济支出

• 19. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。

  A避免盛装工具引起的交叉污染

  B避免加工人员引起的交叉污染

  C避免盛装容器引起的交叉污染

  D避免存放不当引起的交叉污染

• 20. 较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。

  A制品色泽过深

  B制品表面有焦状物

  C制品变干硬

  D制品表面裂口

• 1. 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）

  A可以添加西药CD

  B可以添加中草药

  C可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

  D不添加药品

• 2. 餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）

  A严格制定并实施原料控制要求

  B开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

  C及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

  D接受政府监管和社会监督，依法承担行政

• 3. “生熟分开”指_____。

  A接触生、熟食品的人员分开

  B加工所用的工具分开

  C存放冷库、冰箱分开

  D原料分开

• 4. 以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是_____。

  A在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

  B造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

  C连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

  D连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

• 5. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没（）。

  A墙角的洞穴

  B虫卵

  C被咬断的管道

  D被咬破的食品包装

• 6. 目前以下哪些方法标准处在有效使用状态（）

  AGB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》

  BGB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》

  CGB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》

  DGB/T5009.3-2003《食品中水分的测定》

• 7. 餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（）

  A责令改正，给予警告

  B责令停产停业，并处2千～5万元罚款

  C情节严重的，吊销许可证

  D构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

• 8. 餐饮服务提供企业应当（）

  A定期检查冷库的温度

  B定期校验杀菌消毒设备

  C定期食品加工场所的卫生

  D定期检查留样室的设备和设施

• 9. 《食品安全法》指出：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有（）等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

  A活动性肺结核

  B经常性感冒

  C化浓性或者渗出性皮肤病

  D严重咳嗽

• 10. 下列检验设备中哪些属于食品中菌落总数检测时必备的检验设备（设施）（）

  A无菌室或超净工作台

  B灭菌锅

  C恒温培养箱

  D生物显微镜

• 11. 肉制品的蒸煮灭菌有以下几种方式（）

  A低温灭菌

  B高温灭菌

  C高温高压灭菌

  D高温低压灭菌

• 12. 凉菜存放不当的常见情形有（）。

  A凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长

  B凉菜在危险温度带存放时间过长

  C凉菜未及时冷藏

  D如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存

• 13. 日常检查中，实施检查的执法人员可以采取的工作方法有_____。

  A现场查看

  B抽样检验.

  C人员询问

  D查阅文件档案

• 14. 和食品生产企业相关的法律法规有（）

  A食品安全法

  B标准化法

  C计量法

  D产品质量法

• 15. 《食品安全法》对食品经营者在食品储存管理方面要求其应当：按照保证食品安全的要求（），及时清理变质或超过保质期的食品

  A尽早出售库存食品

  B储存食品

  C转移库存食品

  D定期检查库存食品

• 1. 餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。

  A对

  B错

• 2. 水蒸汽较多场所的天花板应有适当高度，减少凝结水滴落。

  A对

  B错

• 3. 库房内应设置数量足够的物品存放架，其物品应离地、离墙，以利空气流通及物品的搬运。

  A对

  B错

• 4. 同一库房内贮存不同性质食品和物品可以放置同一区域。

  A对

  B错

• 5. 销售直接入口无包装的食品时，可以使用未消毒售货工具。

  A对

  B错

• 6. 餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

  A对

  B错

• 7. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

  A对

  B错

• 8. （）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

  A对

  B错

• 9. 目前，食品安全科技创新已经被纳入我国中长期科学技术发展规划之中。

  A对

  B错

• 10. 使用捕鼠器械和毒饵时注意放置在冷库中

  A对

  B错

• 11. 根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为好、中、差三个等级。

  A对

  B错

• 12. 某酸奶生产企业接到消费者赔偿要求，经分析可能是经营环节保存不当造成酸奶变质。该生产企业可不先行赔付，要求消费者直接向销售该酸奶的超市索赔。()

  A对

  B错

• 13. 食品生产企业若发现验收不合格的食品原料，应在指定区域与合格品分开放置，做好明显标记。（）

  A对

  B错

• 14. 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。

  A对

  B错

• 15. 备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。（ ）

  A对

  B错