西式面点师高级考试题目(一)

• 1. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

  A蛋黄

  B鸡蛋

  C牛奶

  D结力

• 2. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B是构成机体组织的正常材料

  C促进生育

  D延缓衰老和记忆力减退

• 3. 用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。

  A搓制方法

  B挤制方法

  C模具

  D擀制方法

• 4. 塔的英文名称是()。

  Atart

  Btaff

  CPuff

  Dsoufle

• 5. ()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

  A尽量不用模具

  B防止粘手，尽量沾面粉

  C放置通风干燥的环境

  D防止制品软化

• 6. 冷苏夫力具有()、清凉爽口、口味香甜的特点。

  A质地细腻

  B表面有气孔

  C内质有蜂窝

  D质地粗糙

• 7. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

  A柔

  B轻

  C灵活

  D准确

• 8. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

  A有关

  B无关

  C成正比

  D成反比

• 9. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

  A揉圆机

  B打蛋机

  C和面机

  D发酵箱

• 10. “molder”的中文意思是指()。

  A成型机

  B模具

  C刷子

  D叉子

• 11. 制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

  A20%～35%

  B15%～30%

  C5%～10%

  D10%～20%

• 12. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

  A馅心成品口味要求甜酸适度

  B成熟后的馅心组织应紧密

  C成熟后的馅心切开后切口应整齐

  D成熟后的馅心应软硬适度

• 13. 用“双煮法”溶化的原料是()。

  A糖粉

  B巧克力

  C牛奶

  D白糖

• 14. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

  A橙酒

  B黑樱桃酒

  C果味酒

  D白兰地酒

• 15. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

  A俄式松质面包

  B法式松质面包

  C美式松质面包

  D日式松质面包

• 16. 不属于西式面点的烘烤设备是()。

  A烘烤炉

  B微波炉

  C电烤箱

  D发酵箱

• 17. 馅料可以区分甜点的品种、 ( )、类型及口味。

  A规格

  B质量

  C数量

  D风格

• 18. 菜肴造型的形式法则有：单纯一致、（）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

  A对称均衡

  B夸张变形

  C冷暖相宜

  D主次分明

• 19. 价格是原料成本与()的和。

  A费用额

  B税金额

  C毛利额

  D利润额

• 20. 有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

  A牛奶饼干

  B苏夫力

  C清蛋糕

  D风味蛋糕

• 21. “pudding”是指()。

  A泡夫

  B木司

  C布丁

  D巴菲

• 22. 不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

  A红色

  B黄色

  C黑色

  D白色

• 23. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( )。

  A黄油饼干

  B计司茶

  C起酥盒

  D风味蛋糕

• 24. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。

  A血液、内脏、皮肤、肌肉

  B肠管、眼睛、卵巢、血液

  C血液、内脏、皮肤、卵巢

  D鳃部、眼睛、卵巢、血液

• 25. 在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。

  A盖上一张油纸

  B降低炉温

  C把火关上

  D炉内增加一些水蒸气

• 26. 每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量。()

  A38.6

  B27.8

  C21.6

  D16.2

• 27. 色相的差为 45℃左右的色对比是()对比。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D临近色

• 28. 成熟后的干果类馅料的馅心()，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。

  A组织细腻

  B组织紧密

  C组织松软

  D组织光滑

• 29. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

  A表皮酥松

  B表皮柔软

  C表皮膨松

  D表皮松脆

• 30. 同类色对比是指的()差异在 15 左右的较弱对比。

  A明暗

  B冷暖

  C色彩

  D色相

• 31. 人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D水

• 32. ()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

  A牛奶

  B膨松剂

  C奶油

  D白糖

• 33. “toast bread”的意思是( )。

  A白面包

  B烤面包

  C热面包

  D吐司

• 34. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至 70℃以下后，加入()搅拌均匀。

  A水

  B牛奶

  C打起蛋白

  D鸡蛋

• 35. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和()等几类。

  A深浅对比

  B黄蓝对比

  C红黄对比

  D面积对比

• 36. 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D色域面积大小

• 37. 下列不属于奶油类馅料的质量要求的是 ( )。

  A馅心切开后应切口整齐

  B馅心内应无空洞、无杂质

  C馅料应有良好的软硬度

  D馅料组织应紧密细腻

• 38. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

  A氨基酸

  B脂肪酸

  C维生素

  D营养素

• 39. “spongecake”是指()。

  A沙蛋糕

  B天使蛋糕

  C海绵蛋糕

  D奶酪蛋糕

• 40. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是 ( )。

  A橘子果冻

  B牛奶果冻

  C果冻

  D奶油胶冻

• 1. 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。

  A对

  B错

• 2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制系统机体吸收胆固醇的作用。

  A对

  B错

• 3. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

  A对

  B错

• 4. 奶油胶冻中结力的使用量， 应按照制品的原料配方使用， 不可随意改变。

  A对

  B错

• 5. “Molder”的中文意思是成型机。

  A对

  B错

• 6. 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

  A对

  B错

• 7. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

  A对

  B错

• 8. 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

  A对

  B错

• 9. 打蛋机是西点中常用的机械设备。

  A对

  B错

• 10. 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

  A对

  B错

• 11. 可可脂的熔点较高。

  A对

  B错

• 12. 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

  A对

  B错

• 13. “巴伐利亚胶冻” 是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

  A对

  B错

• 14. 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

  A对

  B错

• 15. 装有馅料的制品成熟后， 有时出现馅料收缩的现象。

  A对

  B错

• 16. 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

  A对

  B错

• 17. ()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

  A对

  B错

• 18. 灌注是奶油胶冻的成型方法。

  A对

  B错

• 19. 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70℃-80℃时， 才能与蛋黄混合。

  A对

  B错

• 20. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A对

  B错