高级西式面点师试题及答案(一)

• 1. 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

  A1小时

  B2小时

  C半小时

  D6小时

• 2. 奶油类馅料应有良好的(),符合所制品种的要求。

  A稠度

  B亮度

  C软硬度

  D光泽度

• 3. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

  A机械部分

  B开关部位

  C卫生状况

  D周围环境

• 4. 冷苏夫力具有()、清凉爽口、口味香甜的特点。

  A质地细腻

  B表面有气孔

  C内质有蜂窝

  D质地粗糙

• 5. 打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。

  A旋转运动

  B机械运动

  C搅拌作用

  D碰击作用

• 6. 折叠面团， 用英文表示为()。

  Afold dough

  Bfold bread

  Ccoat dough

  Dblend bread

• 7. 用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。

  A表面裱制

  B表面涂抹

  C造型点缀

  D表面挤花

• 8. 烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

  A果料面包

  B硬包

  C软包

  D松质面包

• 9. 大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。

  A散热性强

  B传热性能强

  C保温性能好

  D质地柔软性强

• 10. 无味巧克力加入黄油，可用于制作()等。

  A模型

  B可可粉

  C夹心巧克力

  D黄油酱

• 11. __多以面粉、酵母、盐等为原料（）

  A软质面包

  B硬质面包

  C松质面包

  D脆皮面包

• 12. ()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

  A尽量不用模具

  B防止粘手，尽量沾面粉

  C放置通风干燥的环境

  D防止制品软化

• 13. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

  A裱制

  B挤注法

  C灌注

  D根据制品的自身特点和形状

• 14. 具有表面平整、光滑， 适于制作发酵面坯的案台是()。

  A塑料案台

  B大理石案台

  C不锈钢案台

  D木制案台

• 15. 在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B维生素B2和维生素PP损失多达()。

  A20%左右

  B30%左右

  C40%左右

  D50%左右

• 16. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。

  A酪氨酸

  B色氨酸

  C胱氨酸

  D谷氨酸

• 17. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

  A鸡油

  B黄油

  C大豆油

  D可可油

• 18. 色相的差为 45℃左右的色对比是()对比。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D临近色

• 19. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至 70℃以下后，加入()搅拌均匀。

  A水

  B牛奶

  C打起蛋白

  D鸡蛋

• 20. 临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。

  A45℃

  B30℃

  C25℃

  D20℃

• 21. 触电者脱离电源后， 应立即进行()的检查。

  A呼吸和心跳

  B呼吸和脉搏

  C创伤和心跳

  D脉搏和心跳

• 22. 色调是色相与色相之间组成的()。

  A视觉效果

  B彩色效果

  C色彩效果

  D色相效果

• 23. “巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

  A木司

  B奶冻

  C奶油胶冻

  D果冻

• 24. 用“双煮法”溶化的原料是()。

  A糖粉

  B巧克力

  C牛奶

  D白糖

• 25. 黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

  A膨胀

  B胀发

  C起发

  D膨松剂

• 26. 醋不具备的作用是()。

  A抑菌杀菌、防治流感

  B生成“视紫质”， 预防干眼病

  C去腥除异味、开胃建脾

  D软化血管、降低血压

• 27. 色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

  A色彩

  B色度

  C基调

  D色调

• 28. 鱼类脂肪大部分为( )。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需脂肪酸

  D非必需脂肪酸

• 29. ()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

  A牛奶

  B膨松剂

  C奶油

  D白糖

• 30. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

  A损耗率法

  B净料率法

  C毛利率法

  D成本率法

• 31. 溶化风登糖时，切记用()溶化。

  A水煮法

  B水浴法

  C双煮法

  D旺火直接加热法

• 32. 成熟后的干果类馅料的馅心()，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。

  A组织细腻

  B组织紧密

  C组织松软

  D组织光滑

• 33. 无味巧克力加入，可用于制作()等。

  A模型

  B可可粉

  C夹心巧克力

  D黄油酱

• 34. ()有搅拌的功能。

  A揉圆机

  B发酵箱

  C和面机

  D压面机

• 35. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

  A表皮酥松

  B表皮柔软

  C表皮膨松

  D表皮松脆

• 36. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。

  A深浅对比

  B黄蓝对比

  C明暗对比

  D红黄对比

• 37. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。

  A蛋糕

  B面包

  C饼干

  D脆皮面包

• 38. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。

  A冷冻方法

  B搅拌方法

  C调制方法

  D用料配比

• 39. 正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

  A质量

  B硬度

  C湿度

  D时间

• 40. 常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。

  A和面机

  B微波炉

  C发酵箱

  D烤箱

• 1. 盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。

  A对

  B错

• 2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制系统机体吸收胆固醇的作用。

  A对

  B错

• 3. 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

  A对

  B错

• 4. 对色彩性质的认识， 是正确运用色彩的条件。

  A对

  B错

• 5. 道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

  A对

  B错

• 6. 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

  A对

  B错

• 7. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

  A对

  B错

• 8. 竞争的实质是科技和资金的竞争。

  A对

  B错

• 9. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

  A对

  B错

• 10. 杏仁膏又称马司板、 杏仁面。

  A对

  B错

• 11. 糖粉的英文名称是“icing sugar”。

  A对

  B错

• 12. 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

  A对

  B错

• 13. 当人发觉跨步电压威胁时， 应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

  A对

  B错

• 14. 由于苏夫力的种类、 风味不同， 其用料有差异。

  A对

  B错

• 15. “酸雨” 的形成与工业“三废” 污染无关。

  A对

  B错

• 16. 作用于人体的电压越高、 通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

  A对

  B错

• 17. 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

  A对

  B错

• 18. 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

  A对

  B错

• 19. 派用英文表示为“pie”。

  A对

  B错

• 20. 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

  A对

  B错