西式面点师高级理论考试及答案(一)

• 1. 属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

  A洗涤设备卫生

  B除油烟、通风设备卫生

  C餐厅的气氛

  D厨房照明设备

• 2. 风登糖也可用()的方法使其溶化。

  A水煮法

  B烘烤法

  C双煮法

  D火上直接加热法

• 3. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的现象。

  A膨胀

  B松软

  C体积变大

  D体积变小

• 4. 奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

  A质地粗糙

  B质地细腻

  C内质有气孔

  D内质有蜂窝

• 5. 制做翻砂糖时，将糖夜熬到()时即可离火。

  A80℃～90℃

  B80℃～90℃

  C90℃～100℃

  D115℃～116℃

• 6. 糖的英文意思是()。

  ASugar

  BOil

  Cflour

  DYeast

• 7. 西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

  A面包案台

  B木制案台

  C点心案台

  D蛋糕案台

• 8. 馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。

  A过松

  B糊底

  C夹生

  D过软

• 9. 每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。

  A油脂

  B淀粉

  C糖粉

  D干面粉

• 10. “Scissor”是指()。

  A刮板

  B剪刀

  C刷子

  D机器

• 11. 白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

  A杏仁粉

  B无味可可粉

  C甜可可粉

  D可可脂

• 12. 具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

  A塑料案台

  B木制案台

  C不锈钢案台

  D大理石案台

• 13. ()配方中含有大量酵母和水分。

  A欧式面包

  B松质面包

  C硬质面包

  D脆皮面包

• 14. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

  A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

  B是构成甲状腺素的原料

  C使血液凝固

  D构成骨骼和牙齿

• 15. ()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

  A奶油蛋糕

  B清蛋糕

  C黄油蛋糕

  D风味蛋糕

• 16. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。

  A淀粉

  B奶油

  C果泥

  D鸡蛋

• 17. 蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。

  A对比一致

  B随意搭配

  C色泽一致

  D简洁明快

• 18. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是 ( )。

  A橘子果冻

  B牛奶果冻

  C果冻

  D奶油胶冻

• 19. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方 ( )来生产。

  A口味

  B色泽

  C质量

  D比例

• 20. “Strawberry”是指( )。

  A蓝莓

  B胡桃

  C草莓

  D梨

• 21. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和 ( )。

  A煤气烤箱

  B转动式烤箱

  C固定式烤箱

  D通道式烤箱

• 22. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。

  A血液、内脏、皮肤、肌肉

  B肠管、眼睛、卵巢、血液

  C血液、内脏、皮肤、卵巢

  D鳃部、眼睛、卵巢、血液

• 23. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( )。

  A黄油饼干

  B计司茶

  C起酥盒

  D风味蛋糕

• 24. 可可粉是可可豆 ( )、细磨、去油经精磨而成的。

  A水煮

  B水泡

  C晾干

  D烘烤

• 25. 清酥面坯的主要辅料是 ( )和盐等。

  A奶油

  B牛奶

  C糖

  D水

• 26. ( )不符合奶油胶冻的工艺要求。

  A在0℃以下冷却

  B避免剧烈震动

  C保持制品的完整

  D在冷水中侵一下再脱模

• 27. 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

  A裱制

  B灌注

  C挤注法

  D借助工具切割

• 28. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 29. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。

  A口感要求

  B形态要求

  C风味要求

  D各项要求

• 30. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

  A挤

  B捏

  C抹

  D编

• 31. 下面属于公务员的职业道德规范的是 )。

  A一视同仁

  B公正廉洁

  C救死扶伤

  D为人师表

• 32. ()是产品定价程序之一。

  A计算毛料成本

  B计算净料成本

  C分析同行竞争对手价格

  D分析消耗原料成本

• 33. 下列关于清酥类制品特点的是()。

  A层次分明，松软香甜

  B表皮松脆，内心柔软

  C柔软滑润，入口香甜

  D层次清晰，入口香甜

• 34. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( )之一。

  A重要条件

  B一般条件

  C基本条件

  D关键条件

• 35. 不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

  A红色

  B黄色

  C黑色

  D白色

• 36. 提高()的核心是加强职业道德建设。

  A社会稳定

  B人民团结

  C服务质量

  D工作质量

• 37. ()策略是餐饮产品价格的策略之一。

  A满意规格

  B市场占有

  C满意数量

  D满意质量

• 38. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()60～90 克。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D维生素

• 39. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

  A毛利额

  B成本

  C原料成本

  D人工费用

• 40. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层 ( )。

  A奶油

  B白糖

  C鸡蛋

  D黄油

• 1. 日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多（）

  A对

  B错

• 2. 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

  A对

  B错

• 3. 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

  A对

  B错

• 4. 清酥面坯中的油脂熔点高， 起酥效果越好。

  A对

  B错

• 5. 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

  A对

  B错

• 6. 面筋质的特性， 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

  A对

  B错

• 7. 翻砂糖又称封糖。

  A对

  B错

• 8. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

  A对

  B错

• 9. 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

  A对

  B错

• 10. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。

  A对

  B错

• 11. 沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。（）

  A对

  B错

• 12. 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

  A对

  B错

• 13. 钾和钠在人的日常食谱中应保持 2: 1 的比例。

  A对

  B错

• 14. “Baking oven” 的意思是烤炉。

  A对

  B错

• 15. 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

  A对

  B错

• 16. 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

  A对

  B错

• 17. 烤箱是西点常用烘烤设备。

  A对

  B错

• 18. “Cane kinfe” 的意思是锯刀。

  A对

  B错

• 19. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

  A对

  B错

• 20. 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

  A对

  B错