高级西式面点师考试题目及答案(一)

• 1. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

  A俄式松质面包

  B法式松质面包

  C美式松质

  D日式松质面包

• 2. 冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。

  A淀粉

  B蛋

  C黄油

  D面粉

• 3. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

  A蛋黄

  B鸡蛋

  C牛奶

  D结力

• 4. 苏夫力是一类()的统称。

  A甜点心

  B混酥点心

  C清酥点心

  D泡夫点心

• 5. 调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。

  A上火直接加热溶化

  B加水熬制

  C微波炉高温法

  D微波炉低温法

• 6. 微波炉不用时， 应在炉内放()， 以避免空转。

  A空烤盘

  B塑料袋

  C一杯水

  D一空杯

• 7. 竞争的实质是是人才和()的竞争。

  A科技

  B技术

  C管理

  D知识

• 8. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

  A维生素B1

  B维生素PP

  C维生素B6

  D维生素B12

• 9. 保护接零是在()中， 将电气设备的外壳与系统的零线相接。

  A1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

  B1000V 以下中性点不接地的电网

  C1000V 以上的中性点直接接地电网

  D1000V 以上的中性点不接地电网

• 10. 由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

  A方法

  B工艺

  C用料手法

• 11. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。

  A搓均

  B揉均

  C和均

  D搅拌充分

• 12. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用()等方法成型。

  A使用模具

  B搓

  C挤

  D抹

• 13. 制作热苏夫力的半制品为()状物。

  A糊

  B稀糊

  C稠糊

  D浆糊

• 14. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）

  A140℃

  B160℃

  C180℃

  D220℃

• 15. 松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

  A酥软香甜

  B柔软香甜

  C松软香甜

  D绵软香甜

• 16. 未经卫生部门许可， ()食品中不得使用食品添加剂。

  A青壮年

  B老年人

  C婴幼儿及儿童

  D孕妇及乳母

• 17. 酱油中所含的呈咸味成分是()。

  A氯化镁

  B氯化钙

  C氯化钠

  D氯化钾

• 18. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。

  A数量

  B重量

  C脆性

  D形状完整

• 19. 风登糖又称()。

  A马司板

  B杏仁面

  C杏仁膏

  D封糖

• 20. 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会()。

  A层次不清

  B不松软

  C不膨胀

  D抽缩变小

• 21. 菜肴造型的形式法则有：单纯一致、（）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

  A对称均衡

  B夸张变形

  C冷暖相宜

  D主次分明

• 22. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

  A出材率

  B损耗率

  C定价系数

  D成本系数

• 23. 黑森林蛋糕用英文表示为()。

  Amarble cake

  Bcheese cake

  Cblack cake

  Dblackforest cake

• 24. 可可脂是从()中榨出的油脂。

  A巧克力油

  B可可豆

  C无味可可粉

  D甜可可粉

• 25. 西式面点常用的装饰物原料有()、巧克力等。

  A杏仁面

  B黄油

  C鸡蛋

  D砂糖

• 26. 维生素C.胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( )造成的。

  A切配损失

  B氧化损失

  C切配方法不当

  D加热损失

• 27. 制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

  A20%～35%

  B15%～30%

  C5%～10%

  D10%～20%

• 28. 原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

  A卫生水平

  B工作水平

  C原料鉴别水平

  D技术水平

• 29. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。

  A微波炉设备

  B烤炉设备

  C恒温设备

  D电冰箱设备

• 30. 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

  A花股

  B柴把

  C五彩

  D兰花

• 31. 优质水果的一般卫生指标是()。

  A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

  B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

  C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

  D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

• 32. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

  A膨胀

  B胀发

  C起发

  D膨松

• 33. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。

  A煮温

  B煮热

  C冷冻

  D煮开

• 34. 同类色对比是指的()差异在 15 左右的较弱对比。

  A明暗

  B冷暖

  C色彩

  D色相

• 35. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

  A物理

  B化学

  C生物

  D天然

• 36. 茶匙的英文意思为()。

  AWoodenspoon

  BTeacup

  CTeaspoon

  Dsheetpan

• 37. 西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

  A烤箱

  B搅拌机

  C电冰柜

  D和面机

• 38. 干果馅料小火加热开锅()后离火。

  A1分钟

  B2～3分钟

  C3～5分钟

  D5～7分钟

• 39. 膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起()的危险。

  A糖尿病

  B妄想症

  C甲状腺肿大

  D高血压

• 40. 不会造成砷中毒的是( )。

  A砷化物混入食品

  B含砷杀虫剂混入食物

  C误食砷化物

  D食品原料中微量存在砷

• 1. 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

  A对

  B错

• 2. 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

  A对

  B错

• 3. 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

  A对

  B错

• 4. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

  A对

  B错

• 5. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

  A对

  B错

• 6. 巧克力要用“双煮法” 加热溶化。

  A对

  B错

• 7. ()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

  A对

  B错

• 8. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

  A对

  B错

• 9. 打蛋机是西点中常用的机械设备。

  A对

  B错

• 10. 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

  A对

  B错

• 11. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

  A对

  B错

• 12. 原料中的结力量与凝固时间成反比。

  A对

  B错

• 13. 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

  A对

  B错

• 14. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

  A对

  B错

• 15. 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

  A对

  B错

• 16. 灌注是奶油胶冻的成型方法。

  A对

  B错

• 17. 美式松质面包表皮柔软，层次分明。

  A对

  B错

• 18. “Can opener” 是指罐头容器的意思。

  A对

  B错

• 19. 装有馅料的制品成熟后， 有时出现馅料收缩的现象。

  A对

  B错

• 20. 压力容器使用前， 必须检查产品合格证等技术文件。

  A对

  B错