西式面点师高级理论知识试卷题和答案(一)

• 1. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求： 安全卫生和()。

  A化学稳定性

  B添加剂残留量

  C物理稳定性

  D美观

• 2. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

  A公正廉洁

  B为人民服务

  C货真价实

  D公平交易

• 3. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

  A俄式松质面包

  B法式松质面包

  C美式松质

  D日式松质面包

• 4. 奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

  A质地粗糙

  B质地细腻

  C内质有气孔

  D内质有蜂窝

• 5. 制做翻砂糖时，将糖夜熬到()时即可离火。

  A80℃～90℃

  B80℃～90℃

  C90℃～100℃

  D115℃～116℃

• 6. 由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

  A方法

  B工艺

  C用料手法

• 7. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

  A有关

  B无关

  C成正比

  D成反比

• 8. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

  A损耗率

  B出材率

  C成本率

  D成本毛利率

• 9. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

  A鸡油

  B黄油

  C大豆油

  D可可油

• 10. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

  A蛋糕面粉

  B全麦面粉

  C低筋面粉

  D高筋面粉

• 11. 色相的差为 45℃左右的色对比是()对比。

  A暖色

  B冷色

  C同类色

  D临近色

• 12. “spongecake”是指()。

  A沙蛋糕

  B天使蛋糕

  C海绵蛋糕

  D奶酪蛋糕

• 13. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 14. 下列不能用食品容器盛放的是()

  A半成品

  B即将换洗的衣物

  C食品原料

  D即将入口的食品

• 15. “Container”的中文意思是()。

  A罐头

  B容器

  C量杯

  D烤箱

• 16. 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。

  A各异

  B不同

  C差异

  D悬殊

• 17. 馅料可以区分甜点的品种、 ( )、类型及口味。

  A规格

  B质量

  C数量

  D风格

• 18. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()60～90 克。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D维生素

• 19. 净料单位成本计算的基本条件有()。

  A1条

  B4条

  C3条

  D2条

• 20. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

  A牛奶

  B面糊

  C糖水

  D黄油

• 21. 黑森林蛋糕用英文表示为()。

  Amarble cake

  Bcheese cake

  Cblack cake

  Dblackforest cake

• 22. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( )之一。

  A重要条件

  B一般条件

  C基本条件

  D关键条件

• 23. “Whisk”是指( )的意思。

  A搅拌

  B刮平

  C抽打

  D擀

• 24. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

  A挤

  B捏

  C抹

  D编

• 25. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。

  A切口整齐、细腻

  B切口均匀、有层次

  C内部无空洞

  D没有馅心流出

• 26. 下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

  A调节体温

  B使皮肤柔软、有伸缩性

  C起润滑作用

  D产生热能

• 27. 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。()

  A霉菌

  B副溶血性弧菌

  C沙门氏菌

  D大肠杆菌

• 28. 成熟后的干果类馅料的馅心()，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。

  A组织细腻

  B组织紧密

  C组织松软

  D组织光滑

• 29. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。

  A微波炉设备

  B烤炉设备

  C恒温设备

  D电冰箱设备

• 30. 无味巧克力加入，可用于制作()等。

  A模型

  B可可粉

  C夹心巧克力

  D黄油酱

• 31. 松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。

  A面坯

  B酵母

  C油面坯

  D水面坯

• 32. 茶匙的英文意思为()。

  AWoodenspoon

  BTeacup

  CTeaspoon

  Dsheetpan

• 33. 综合毛利率又称()。

  A分类毛利率

  B成本毛利率

  C销售毛利率

  D平均毛利率

• 34. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用 ( )将炉内外擦净。

  A软布

  B洗涤剂

  C清水

  D金属清洁球

• 35. 货真价实是()的重要组成部分。

  A社会公德

  B职业道德

  C公平交易

  D注重信誉

• 36. “toast bread”的意思是( )。

  A白面包

  B烤面包

  C热面包

  D吐司

• 37. 奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

  A搅拌程度

  B冷却方法

  C冷却时间

  D搅拌时间

• 38. 西式面点常用的装饰物原料有()、巧克力等。

  A杏仁面

  B黄油

  C鸡蛋

  D砂糖

• 39. 同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

  A纯度不同

  B彩度不同

  C色相不同

  D纯度相同

• 40. 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

  A裱制

  B灌注

  C挤注法

  D借助工具切割

• 1. 确保用料的配比合理， 是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。

  A对

  B错

• 2. “Molder”的中文意思是成型机。

  A对

  B错

• 3. 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

  A对

  B错

• 4. 当人发觉跨步电压威胁时， 应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

  A对

  B错

• 5. 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

  A对

  B错

• 6. 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

  A对

  B错

• 7. 制作冻苏夫力时， 一定待鸡蛋搅打至起发后， 再加入刚煮沸的糖水。

  A对

  B错

• 8. 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

  A对

  B错

• 9. 馅料过多， 制品易出现破裂现象。

  A对

  B错

• 10. 操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

  A对

  B错

• 11. 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

  A对

  B错

• 12. “cheese”是一种西式蛋糕。

  A对

  B错

• 13. 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

  A对

  B错

• 14. 作品有了色彩主调， 方能实现画面的统一。

  A对

  B错

• 15. 清酥面坯成型操作时动作要快， 要一气完成， 以免影响产品质量的完整。

  A对

  B错

• 16. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

  A对

  B错

• 17. “Whisk” 是蛋抽子的意思。

  A对

  B错

• 18. “Can opener” 是指罐头容器的意思。

  A对

  B错

• 19. 实际应用中， 将对比色可划为冷暖对比， 色相对比， 明暗对比和面积对比等几类。

  A对

  B错

• 20. 通过搅打、 形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

  A对

  B错