西式面点师三级考试试题(一)

考试总分:100分

考试类型:模拟试题

作答时间:90分钟

已答人数:623

试卷答案:没有

试卷介绍: 西式面点师三级考试试题(一)来啦,西式面点师三级又称西式面点师高级,大家若想考取西式面点师高级证书就来此处看看吧。

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试卷预览

  • 1. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求: 安全卫生和()。

    A化学稳定性

    B添加剂残留量

    C物理稳定性

    D美观

  • 2. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

    A促进体内钙和磷的代谢

    B是构成机体组织的正常材料

    C促进生育

    D延缓衰老和记忆力减退

  • 3. 苏夫力是一类()的统称。

    A甜点心

    B混酥点心

    C清酥点心

    D泡夫点心

  • 4. 制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

    A80℃~90℃

    B80℃~90℃

    C90℃~100℃

    D115℃~116℃

  • 5. 清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

    A黄油

    B鸡蛋

    C湿度

    D蒸汽

  • 6. 具有表面平整、光滑, 适于制作发酵面坯的案台是()。

    A塑料案台

    B大理石案台

    C不锈钢案台

    D木制案台

  • 7. 口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生活中的()

    A味的抑制现象

    B味的转化现象

    C味的疲劳现象

    D味的对比现象

  • 8. __多以面粉、酵母、盐等为原料()

    A软质面包

    B硬质面包

    C松质面包

    D脆皮面包

  • 9. 冷苏夫力具有()、清凉爽口、口味香甜的特点。

    A质地细腻

    B表面有气孔

    C内质有蜂窝

    D质地粗糙

  • 10. 烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

    A果料面包

    B硬包

    C软包

    D松质面包

  • 11. 下列选项中不属于杂豆的是()。

    A黄豆

    B芸豆

    C豌豆

    D绿豆

  • 12. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()

    A140℃

    B160℃

    C180℃

    D220℃

  • 13. 以下不属于天然甜味剂的是()。

    A干草

    B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

    C甜菊精

    D糖精

  • 14. 若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加()的使用量。

    A结力

    B鸡蛋

    C牛奶

    D蛋黄

  • 15. 色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。

    A大小相同

    B大小不同

    C大小同等

    D大小相似

  • 16. 色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

    A色彩

    B色度

    C基调

    D色调

  • 17. “Brush”的中文意思为( )。

    A

    B

    C

    D

  • 18. 价格是原料成本与()的和。

    A费用额

    B税金额

    C毛利额

    D利润额

  • 19. 冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

    A色泽

    B形状

    C大小

    D口感

  • 20. 在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。

    A宜薄

    B宜厚

    C宜大

    D宜小

  • 21. 制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

    A牛奶

    B面糊

    C糖水

    D黄油

  • 22. 优质的松质面包应有良好的()。

    A绵软性

    B弹性

    C细腻性

    D外部感观

  • 23. 制作风味蛋糕不常用的原料是()。

    A巧克力

    B面粉

    C调味酒

    D苹果

  • 24. “pudding”是指()。

    A泡夫

    B木司

    C布丁

    D巴菲

  • 25. 肌体内缺少维生素 B1, 会引起()。

    A脚气病

    B糙皮病

    C恶性贫血

    D佝偻病

  • 26. 昆虫食品具有()含量低的特点。

    A蛋白质

    B维生素

    C矿物质

    D脂肪

  • 27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

    A卫生水平

    B工作水平

    C原料鉴别水平

    D技术水平

  • 28. 奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

    A淀粉

    B黄油

    C打起黄油

    D蛋白

  • 29. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。

    A餐饮成本

    B广义成本

    C燃料成本

    D人工成本

  • 30. 水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

    A随意

    B任意

    C无规则

    D有规律

  • 31. 黄豆中的蛋白质属于()。

    A完全性蛋白质

    B半完全性蛋白质

    C不完全性蛋白质

    D劣质蛋白质

  • 32. 松质面包面团的工艺方法与 ( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

    A混酥面团

    B清酥面团

    C泡夫面团

    D饼干面团

  • 33. 脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

    A白糖

    B

    C鸡蛋

    D黄油

  • 34. 鱼类脂肪大部分为( )。

    A饱和脂肪酸

    B不饱和脂肪酸

    C必需脂肪酸

    D非必需脂肪酸

  • 35. 实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。

    A深浅对比

    B黄蓝对比

    C红黄对比

    D面积对比

  • 36. 下列选项中属于胃液主要成分的是()。

    A胃蛋白酶

    B硝酸

    C盐酸

    D胰蛋白酶

  • 37. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。

    A食物纤维

    B淀粉

    C蔗糖

    D糖原

  • 38. 色调是色相与色相之间组成的()。

    A视觉效果

    B彩色效果

    C色彩效果

    D色相效果

  • 39. 从理论上讲, 菜点的价格是由()构成的。

    A1 部分

    B2 部分

    C3 部分

    D4 部分

  • 40. ( )不符合奶油胶冻的工艺要求。

    A在0℃以下冷却

    B避免剧烈震动

    C保持制品的完整

    D在冷水中侵一下再脱模

  • 1. 馅料过多, 制品易出现破裂现象。

    A

    B

  • 2. 冷苏夫力具有质地细腻、 清凉爽口, 、 口味香甜的特点。

    A

    B

  • 3. 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

    A

    B

  • 4. 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

    A

    B

  • 5. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

    A

    B

  • 6. ()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

    A

    B

  • 7. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

    A

    B

  • 8. 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

    A

    B

  • 9. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。

    A

    B

  • 10. “Baking oven” 的意思是烤炉。

    A

    B

  • 11. “Cane kinfe” 的意思是锯刀。

    A

    B

  • 12. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。

    A

    B

  • 13. 使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。

    A

    B

  • 14. 当膳食中蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则应增加维生素B2的供给量

    A

    B

  • 15. 制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

    A

    B

  • 16. “cheese cake”的中文意思是气鼓。

    A

    B

  • 17. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

    A

    B

  • 18. 调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

    A

    B

  • 19. 装有馅料的制品成熟后, 有时出现馅料收缩的现象。

    A

    B

  • 20. 在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

    A

    B