中级西式面点师试卷及答案2021

• 1. 西点考试中，食品的生物性污染包括微生物污染、动物污染、()污染三类。

  A杀虫剂

  B杀菌剂

  C寄生虫

  D有机肥

• 2. 热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。

  A相对的平衡

  B绝对的平衡

  C供大于求

  D求大于供

• 3. 泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定 比例混合而成的()。

  A盐式膨松剂

  B酸性膨松剂

  C碱性膨松剂

  D复合膨松剂

• 4. 乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。

  A铝质烤盘

  B薄型纸质

  C任何种类

  D有利脱模

• 5. 可可脂含有天然抗氧化剂，化学性质稳定，具有巧克力所必需的()。

  A特殊香气

  B清淡香气

  C清香香气

  D刺鼻香气

• 6. 西点考试中,食用人工合成色素因()强，应储存在干燥、阴凉处。

  A吸湿性

  B吸热性

  C氧化性

  D乳化性

• 7. 脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。

  A编制

  B搓制

  C揉制

  D压制

• 8. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

  A水分

  B光线

  C营养

  D湿度

• 9. 西点考试中,我国规定允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、()、日落黄、靛蓝等。

  A柠檬黄

  B喹啉黄

  C胡萝卜素

  D焦糖

• 10. 饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。

  A不能含有丰富的物料

  B不能含有大颗粒配料

  C不能太软

  D不能太黏稠

• 11. 面包二次发酵法就是采用()搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

  A一次

  B二次

  C三次

  D四次

• 12. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间 ( )。

  A时间一样

  B后者时间长

  C前者时间长

  D前者时间短

• 13. 食品容器不能用于盛放 ( )。

  A食品原料

  B半成品

  C即将换洗的衣物

  D即将入口的食品

• 14. 西点考试中的炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

  A慕斯

  B果冻

  C乳冻

  D布丁

• 15. 将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

  A牛奶

  B奶油

  C黄油

  D白糖

• 16. 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些()。

  A金属毒物

  B金属制品

  C动物毒物

  D植物毒物

• 17. 西点考试中,基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动()的能量消耗。

  A最低

  B最高

  C适度

  D停止

• 18. 品质好的植物油色泽应()

  A色泽微黄，薄激明高

  B色泽淡黄，组织光高

  C色泽洁白，透明

  D色泽微黄，浓稠

• 19. 常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

  A微波炉

  B发酵箱

  C烤箱

  D分割机

• 20. 食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。

  A韧性减小

  B可塑性增强

  C弹性增强

  D延伸性增强

• 21. 奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

  A搅拌程度

  B冷却方法

  C冷却时间

  D搅拌时间

• 22. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和()等几类。

  A深浅对比

  B黄蓝对比

  C红黄对比

  D面积对比

• 23. “creampuff”是指()。

  A泡夫

  B奶酪

  C吐司

  D少司

• 24. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。

  A煮制

  B熬制

  C冷却

  D蒸制

• 25. 西点考试中的牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有()、酶及磷脂等微量成分。

  A果糖

  B抗生素

  C三聚氰胺

  D胆固醇

• 26. 烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。

  A煤气烤箱

  B柜式烤箱

  C炉低固定式烤箱

  D电烤箱

• 27. 硬质面包的成熟，主要运用()的方法，制品在热的作用下，发生一系列的变化。

  A油炸加热

  B烘烤加热

  C蒸制加热

  D烧烤加热

• 28. 乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、()、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

  A咖啡伴侣

  B植脂末

  C奶精

  D炼乳

• 29. ＞在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发

  A不宜过久搅拌

  B高速搅拌均匀

  C适当多搅拌

  D长时间低速搅拌

• 30. 河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

  A0.2

  B0.5

  C0.8

  D1

• 31. 硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在()℃。

  A150-160

  B160-170

  C170-180

  D180-200

• 32. 色彩对比是指色相性质相反， ( )悬殊的色相并列。

  A色度彩度

  B色度纯度

  C光度明暗

  D光度黑暗

• 33. 乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的()。

  A绵软

  B坚硬

  C完整

  D色泽

• 34. 打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低。

  A要短一些

  B要长一些

  C要长很多

  D要短很多

• 35. 清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在()cm之间。

  A0.2~0.5

  B0.5~0.8

  C0.8~1.2

  D1.2~1.5

• 36. 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。

  A质地松脆

  B质地软糯

  C质地细腻

  D质地坚硬

• 37. 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要()。

  A可前可后

  B一步到位

  C综合进行

  D分别进行

• 38. 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

  A糖浆

  B果酱

  C可可粉

  D杏仁面

• 39. 风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈()，洁白细腻。

  A膏状

  B糊状

  C砂状

  D泡沫状

• 40. ()是产品定价程序之一。

  A计算毛料成本

  B计算净料成本

  C分析同行竞争对手价格

  D分析消耗原料成本

• 1. 包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。

  A对

  B错

• 2. 食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

  A对

  B错

• 3. 用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。

  A对

  B错

• 4. 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

  A对

  B错

• 5. 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

  A对

  B错

• 6. 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性，成品层次太清，起发太大。

  A对

  B错

• 7. 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

  A对

  B错

• 8. 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

  A对

  B错

• 9. 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、黄酱等。

  A对

  B错

• 10. 泡芙油炸成熟的油温一般在五六成熟。

  A对

  B错

• 11. 鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。

  A对

  B错

• 12. 将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在7℃~10℃。

  A对

  B错

• 13. 酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。

  A对

  B错

• 14. ()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

  A对

  B错

• 15. 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。

  A对

  B错

• 16. 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

  A对

  B错

• 17. 黄油的英文名称是“butter”。

  A对

  B错

• 18. 清酥类制品具有层次清晰等特点。

  A对

  B错

• 19. 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、次品率、拆卸率、涨发率等。

  A对

  B错

• 20. 巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及模塑等。

  A对

  B错