中级西式面点师考试题及答案(一)

• 1. 清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的()和有规律地相互隔绝。

  A完全融合

  B相互混合

  C完全混合

  D互为表里

• 2. 泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

  A烫制面粉

  B烫制栗粉

  C烫制糖粉

  D烫制米粉

• 3. 食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如储藏室卫生、()等。

  A冷藏设备卫生

  B原材料采购

  C原材料产地

  D原材料运输

• 4. 戚风蛋糕糊入模时，若入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。

  A涌出

  B溢出

  C凝固

  D沉底

• 5. 面包面团成形的手法有滚、()、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

  A搅

  B搓

  C拌

  D甩

• 6. 西点考试中,()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

  A次品率

  B出材率

  C损耗率

  D净料率

• 7. 烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，体积较小的炉温宜()。

  A稍低些

  B调到很低

  C调到很高

  D稍高些

• 8. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 ( )。

  A栗子

  B瘦肉

  C红小豆

  D木耳

• 9. 含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。

  A花生油

  B菜籽油

  C猪油

  D大豆油

• 10. 冰激淋的英文名称为 ( )。

  AIce cream

  BIce bread

  CFroze cream

  DWhite Bread

• 11. 配制色素溶液时，应用( )溶解色素。

  A冷水

  B煮沸后的温水

  C热水

  D煮沸后的冷却水

• 12. 烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

  A定时设备

  B蒸汽设备

  C定温设备

  D定湿设备

• 13. 某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为()kg。

  A2.00

  B0.80

  C3.75

  D2.40

• 14. 膳食中缺铁，可患( )。

  A贫血

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 15. 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。

  A叠合

  B淋上

  C涂抹

  D铺叠

• 16. 耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、()和调料成本之和。

  A燃料成本

  B配料成本

  C人工费用

  D办公费用

• 17. 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

  A0.1%

  B0.5%

  C1.0%

  D10%

• 18. 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。

  A日落黄

  B柠檬黄

  C孔雀绿

  D叶绿素

• 19. 西点考试中，炼乳宜储存在低温、通风、()处。

  A干燥

  B潮湿

  C闷热

  D真空

• 20. 裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法。

  A面粉袋

  B裱花袋

  C包装袋

  D牛皮袋

• 21. 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的 ( )的需求。

  A追求本味

  B追求食用

  C情感和心理

  D情感和味觉

• 22. 一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。

  A随意地

  B均匀地

  C大片地

  D零星地

• 23. 食品造型的构图意识，应在食品制作时()。

  A就已产生

  B随意变更

  C开始酝酿

  D就已结束

• 24. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。

  A口感要求

  B形态要求

  C风味要求

  D各项要求

• 25. 乳冻的品质标准是()，造型美观整齐。

  A相当坚硬

  B及其软绵

  C软绵湿度

  D软硬适度

• 26. 松质面包具有层次分明的 ( )和松软香甜的口味。

  A外部结构

  B内部结构

  C表面结构

  D坚实结构

• 27. 计算菜点成本，必须首先计算菜点的()成本。

  A燃料

  B辅助料

  C原材料

  D人工

• 28. 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团()，成品层次不清，起发不大。

  A糊化

  B产生黏性

  C产生筋力

  D焦化

• 29. 预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品()污染，避免细菌的综合污染。

  A冷热混合

  B生熟混合

  C生熟交叉

  D冷热交叉

• 30. 采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

  A生面糊挤法

  B生面坯挤法

  C裱花嘴子挤法

  D油纸卷挤法

• 31. 巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。

  A抹面

  B烫面

  C淋面

  D盖面

• 32. 撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

  A数量

  B位置

  C范围

  D形状

• 33. 我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

  A香味纯正

  B凝固快

  C细腻清洁

  D使用灵活

• 34. 西点考试中，河豚鱼毒素对人体的致死量为()mg。

  A0.1

  B0.3

  C0.5

  D0.7

• 35. 可可粉一般多用于制作夹心巧克力的辅料或()点心表面作为装饰等。

  A浇在

  B淋在

  C筛在

  D裱在

• 36. 用于成形的清酥面坯如()得太硬，应将其放在室温下恢复到适宜的软硬度。

  A折叠

  B擀制

  C冷藏

  D冷冻

• 37. 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。

  A杏仁面

  B果酱

  C糖浆

  D鲜水果丁

• 38. 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，()符合饮水卫生要求。

  A要有水源

  B水源要好

  C水源要热

  D水源要冷

• 39. 硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

  A较少

  B很少

  C过少

  D过多

• 40. 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

  A面包配方的成分

  B分割重量

  C发酵时间

  D搅拌时间

• 1. 产品总成本=产品单位成本×产品数量。

  A对

  B错

• 2. 裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。

  A对

  B错

• 3. “Divider”的意思是醒发箱。

  A对

  B错

• 4. 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

  A对

  B错

• 5. 清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

  A对

  B错

• 6. 副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到60℃，保持5min即可使细菌死亡。

  A对

  B错

• 7. 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可拆叠擀制。

  A对

  B错

• 8. 拌好的乳冻煳应立即入模，否则极易凝固。

  A对

  B错

• 9. 泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，烘烤时，在热作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

  A对

  B错

• 10. 基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

  A对

  B错

• 11. ()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

  A对

  B错

• 12. 西点考试中,蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。

  A对

  B错

• 13. 天然存在的有毒植物有四季豆中毒、豆浆中毒、毒蕈中毒。

  A对

  B错

• 14. 西点考试中，奶酪是将奶在乳化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

  A对

  B错

• 15. 清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用热水。

  A对

  B错

• 16. 搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打蛋液，一般有多用途搅拌机和台式桌面搅拌机。

  A对

  B错

• 17. 清酥制作中，冷水面团中可包入油脂面团，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物。

  A对

  B错

• 18. 单位成品的成本=产品耗用的原料总成本÷产品数量。

  A对

  B错

• 19. 净料单位成本的计算不需任何条件。

  A对

  B错

• 20. 食品添加剂按其原料可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

  A对

  B错