2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》2月29日

• 1. 采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()

  A对

  B错

• 2. 影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()

  A对

  B错

• 3. 红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

  A对

  B错

• 4. 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

  A对

  B错

• 5. 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

  A对

  B错

• 1. 鱼类脂肪大部分为( )。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需脂肪酸

  D非必需脂肪酸

• 2. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水量

  D水温

• 3. 琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到()左右即可变为凝胶。

  A45℃

  B35℃

  C25℃

  D15℃

• 4. 合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

  A口味

  B生理和劳动

  C食欲

  D对维生素

• 5. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D二秋水仙碱