配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

必须符合食品卫生要求尽可能保存原料的营养成分。原料形状应完整美观保证菜肴的色香味，无受影响是鲜活原料的原则（） 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 菜肴所配菜盘的大小以菜肴（）为合适。 烹能够使菜肴食物中的香味透出（） 刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 菜肴的香味是指菜肴的口味。 菜肴的香味是指菜肴的口味（） 调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等（） 调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等（） 菜肴所配菜盘的大小以菜肴（C）为合适（） 配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。 简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。 料头只有增加菜肴香味的作用。 下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴 中国饮食文化历史悠久，做菜讲究色香味形。“五味调和”中五味指（） 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴 菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它菜肴的作用体现在前期。（） 食品被细菌污染后，色香味儿就会发生变化（）