传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

为防止传菜发生意外，应做到的是（） 塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。 烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。 烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90% 勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。 焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。 汤菜的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约（）处为宜 汤菜的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约（）处为宜 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的（）和长柄汤勺。 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。 前厅发生转台时，传菜伙伴使用（）进行传菜 一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（） 员工上岗精力集中，加油时做到不、不洒，操作，所付油品品种和数量无误，服务自然流畅（） 出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）。 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法 干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。