清汤的主料为鲜料。（）

主料本身富有清香、鲜香味的，则要选择较清香、鲜味足的辅料来衬托主料，使主料的清香或鲜味更加突出丰富（） 油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。 一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。 清汤鱼肚料由火腿片、菜软、料菇件、笋花组成。 清汤鱼肚料由火腿片、菜软、料菇件、笋花组成（） 一般清汤的用料特色是专用高档料。 一般清汤的用料特色是专用高档料（） 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。 制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。 山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇（） 熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主料的外表滚上（）的酱料，再与粘料结合。 清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。 生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。 主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。 故淮扬菜大多以河鲜、湖鲜为主料，选料讲究，以 为主，水产类菜肴尤为出名。 清汤可分为鸡清汤、牛清汤、什菜清汤等。（） 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次 净鲜菇的净料率是65％。