在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。

（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。 轻苯酸洗工艺要求原料高位槽中原料温度为（）℃。 在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。 在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。 烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 将某些原料切成条形，插进另一种原料的洞里，使它们成为一个整体的造型手法称为（）。 原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。 大菜是由高档原料或的原料烹制而成的菜（） 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 （）烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定构味。 原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。