原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。 牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的（） 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。 中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料（） 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（） 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用（） 就是将新鲜的、富含（）、（）、（）、（）的动物性原料，加水长时间加热熬制成鲜汤 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。 大菜是由高档原料或的原料烹制而成的菜（） 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 （）对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。