酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

＿＿＿，先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖（） 煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。（） 烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。 （）将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法 干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（） 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为焖法（） 干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 制作浓白汤的工艺是:原料洗涤冲水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热小时以上,使汤始终保持（） 顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法 酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理（）