红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（）

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺。 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺（） 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺（） 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。 汤爆的原料必须经过初步熟处理（） 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（） 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。 生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（） 生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（） 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便