油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透

油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制（） 油发分三个阶段，其中第一个阶段是低温油焐制阶段，是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到（） 低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜（） 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发（） 油发蹄筋的涨发率一般为（） 油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点（） 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。 简述油发猪蹄筋的操作过程。 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。 猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。 油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化 油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。 下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（） 油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（） 低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段