碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中，使之浸发涨大的一种方法。根据碱水的浓度和水温不同，碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。（1）生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。（2）熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑（）

将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（） 根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。 浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等（） 义齿应在口腔清洁后取下，放入清水中浸泡。 碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。 碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软（） 使用电极检测PH后，可直接将电极放入放入蒸馏水中浸泡。（用清水冲洗后，浸泡在氯化钾溶液中）（） 碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。 碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味（） （）碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱昧 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发（） 玻璃布进行除油蜡处理可以将玻璃布放入碱水中煮沸（）h，然后用清水漂净。 热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（） 雕刻作品不可以放入水中浸泡原料是（） 在夏季时，为加速琼脂的凝固速度可在琼脂灌注（）后放入冷水中浸泡。 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。 油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（） 泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。