干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。

以鲜活原料、干货原料和复制品原料进行分类的分类方法属于（） 按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品（） 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（） 干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（） 白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。 （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 鲜活原料是指活的原料。