勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力

剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附（） 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。 ()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。 热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。 勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠，使主料更加突出（） （）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。 碱水发的目的，主要是破坏原料表面上（），加强渗水能力。 将原料在汤中勾芡的烹调方法是（） 热制冷食实看一般要求原料（）吸收卤汁 （）将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 黏稠剂的主要功能包括粘合、增稠和（） 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。 传统勾芡方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质（） 勾芡淋明油在原料未成熟时进行（） 是将原料（在汤中勾芡的）种烹调方法（） 增稠器温度为（）。