分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ ）。 中餐分鱼和禽类菜肴时，用（）。 出鱼胸肋骨时，先将鱼胸骨片去后，再将鱼身合起，仍然保持鱼的完整形态（） 当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？ 鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。 服务员切配三文鱼的要求是（）。 分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。 出鱼脊椎骨时将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离。 在香港，吃饭上鱼时，鱼头要对着主人方向，吃鱼时不要翻转鱼身。（） 在香港，吃饭上鱼时，鱼头要对着主人方向，吃鱼时不要翻转鱼身。（） 整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。 用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。 “黄焖鱼酥”一菜在炸鱼酥时，习惯将鱼酥炸成（）状。 其他鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳔 濒危鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳔 衣服：衣领：衣袖；鱼：鱼头：鱼尾() 刮鱼青蓉时，从鱼头部往尾部刮，刮至鱼红肉为止（） 梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇 铁锅炖鱼头用的是水库的胖头鱼鱼头（） 采用美式服务时，服务员将菜放在客人面前的方式是（　　）。